한 때 녹두빈대떡을 너~~무 좋아했는데요, 요즘들어 빈대떡 가게를 찾기가 하늘의 별따기 이더라구요. 그래서 직접 해 보려구 레시피를 찾던 중 이 방법이 가장 마음에 들었는데, 막상 완성된 빈대떡을 한 입 베어 물었을 때 그 아삭한 식감이 생각보다 훨씬 강렬했습니다. 집에서도 전문점 수준의 겉바속촉, 즉 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 녹두빈대떡을 만들 수 있다는 확신이 생긴 날이었습니다.
녹두 손질 - 어디서부터 시작해야 할까
녹두빈대떡을 처음 만들 때 가장 막막했던 단계는 역시 녹두 손질이었습니다. 마트에서 구입할 수 있는 거피녹두(去皮綠豆)를 사용하는 것이 핵심입니다. 여기서 거피녹두란 녹두의 외피를 미리 제거한 제품으로, 쉽게 말해 껍질을 벗긴 녹두입니다. 껍질이 완전히 제거되지 않은 일반 녹두로 전을 부치면 색이 짙고 탁해지는데, 거피녹두를 쓰면 노르스름하고 깔끔한 색감이 납니다.
물에 불린 녹두는 손으로 조물조물 문질러가며 서너 번 씻어 남은 껍질을 제거해줘야 합니다. 녹두 한 컵을 불리면 약 4분의 3컵 분량으로 줄어드는데, 여기에 찹쌀 3스푼 정도를 함께 불려두면 반죽에 쫄깃함과 부드러움이 더해집니다. 제가 직접 해봤는데, 찹쌀을 따로 불리지 않고 녹두와 함께 불려도 결과물에는 큰 차이가 없었습니다.
가장 중요한 단계는 믹서로 가는 것입니다. 여기서 주의할 점이 있는데, 너무 곱게 갈아버리면 반죽에 입자가 전혀 남지 않아 식감이 밋밋해집니다. 반죽의 분쇄도(粉碎度), 즉 재료가 얼마나 잘게 갈렸는가를 조절하는 것이 겉바속촉의 첫 번째 조건입니다. 손가락으로 살짝 비볐을 때 아주 미세한 알갱이가 느껴지는 정도가 딱 좋습니다. 저는 처음에 너무 곱게 갈아서 식감이 떡처럼 뭉쳐지는 실수를 했는데, 두 번째 시도에서 입자를 약간 남겼더니 완성도가 눈에 띄게 달라졌습니다.
녹두 손질에서 놓치지 말아야 할 핵심 포인트를 정리하면 다음과 같습니다.
- 거피녹두를 사용해 색감과 풍미를 살린다
- 찹쌀을 소량 함께 불려 반죽의 결착력을 높인다
- 믹서로 갈 때 완전히 곱게 갈지 않고 약간의 입자를 남긴다
- 부침가루를 5스푼 정도 추가해 바삭함을 보강한다
겉바속촉 - 빈대떡 불 조절이 전부입니다
반죽이 완성되면 이제 본격적인 조리 단계입니다. 숙주는 절대 데치지 않고 생으로 넣어야 합니다. 데치면 숙주의 세포벽이 무너지면서 아삭한 식감이 사라지고 수분이 빠져나와 반죽 자체가 질어질 수 있습니다. 제가 직접 써봤는데, 생숙주를 그대로 넣었을 때 완성된 빈대떡에서 아삭한 식감이 살아 있어 훨씬 신선한 느낌이 났습니다. 김치는 물기를 꼭 짜서 송송 썰어 넣고, 돼지고기는 간장·소금·후추·깨소금·참기름으로 밑간을 해서 반죽에 섞어줍니다.
불 조절은 겉바속촉을 결정짓는 핵심 변수입니다. 처음엔 센 불로 바닥에 열을 가해 반죽이 퍼지지 않게 잡아주다가, 이후에는 중불로 낮춰 속까지 천천히 익혀야 합니다. 녹두빈대떡은 일반 부침개에 비해 두께가 상당히 두껍기 때문에 화력(火力), 즉 불의 세기를 잘못 유지하면 겉은 타는데 속은 익지 않는 상황이 생깁니다. 충분히 익지 않은 상태에서 뒤집으면 크기가 큰 만큼 부서지거나 끊어지기 쉬우므로, 바닥이 노릇하고 단단하게 힘이 생긴 뒤에야 뒤집어야 합니다.
기름은 넉넉하게 써야 합니다. 일반적으로 기름을 아끼는 편이 건강에 좋다고 생각하는 분들도 있는데, 저는 실제로 기름이 부족하게 들어갔을 때 겉 식감이 전혀 살지 않는 것을 경험했습니다. 기름을 충분히 사용해야 마이야르 반응(Maillard Reaction)이 제대로 일어납니다. 여기서 마이야르 반응이란 열을 받은 단백질과 당이 반응하여 음식의 표면이 갈색으로 변하면서 고소한 풍미와 바삭한 식감이 생기는 화학적 현상입니다. 전문점에서 먹는 빈대떡 특유의 고소하고 바삭한 그 맛이 바로 이 반응에서 나옵니다.
녹두가 해독 작용에 뛰어나다는 것도 이번에 제대로 확인했습니다. 녹두에는 폴리페놀(polyphenol) 계열의 항산화 성분이 풍부하게 들어 있습니다. 폴리페놀이란 식물이 자외선이나 해충으로부터 자신을 보호하기 위해 생성하는 화합물로, 사람이 섭취하면 체내 활성산소를 제거하고 염증 반응을 억제하는 효과가 있습니다. 농촌진흥청 국가표준식품성분표에 따르면 녹두는 단백질 함량이 100g당 약 25g에 달하며 식이섬유와 칼륨도 풍부한 것으로 나타나 있습니다(출처: 농촌진흥청).
초간장 - 소스 하나로 완성도가 달라집니다
빈대떡을 구웠다고 해서 끝이 아닙니다. 어떤 소스와 함께 먹느냐가 전체 음식의 밸런스를 결정합니다. 혹시 빈대떡에 그냥 간장만 찍어 드신 적 있으신가요? 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 기름지고 고소한 빈대떡에 단순 간장만 곁들이면 느끼함이 가시지 않아 금세 물리게 됩니다.
이때 필요한 것이 초간장입니다. 양조간장에 식초 한 스푼을 넣고, 얇게 채 썬 양파와 풋고추 또는 청양고추를 더하면 산미(酸味)가 생기면서 기름진 맛을 중화시켜 줍니다. 여기서 산미란 식초나 레몬즙처럼 신맛을 내는 성분이 입안의 지방 분자를 분해하고 미각을 리셋시켜 주는 효과를 말합니다. 저는 청양고추 특유의 캡사이신 자극이 조금 강해서 풋고추를 선택했는데, 매운 것을 좋아하신다면 청양고추를 쓰면 더 칼칼하고 깔끔한 뒷맛이 납니다. 설탕은 취향에 따라 가감하시면 되고, 저는 단맛 없이 간장과 식초만으로 마무리했습니다.
가족들이 "밖에서 사 먹는 것보다 재료가 훨씬 푸짐하다"고 한 마디씩 했는데, 제 경험상 이건 초간장 덕분이기도 합니다. 시판 빈대떡에 곁들여 나오는 소스보다 집에서 직접 만든 초간장의 신선함이 훨씬 확실하게 느껴졌습니다. 한국식품연구원의 연구에 따르면 전통 발효 양조간장은 일반 혼합간장에 비해 아미노산과 유기산 함량이 높아 감칠맛과 풍미가 풍부하다고 합니다(출처: 한국식품연구원).
손이 조금 가는 음식이지만, 한 번 만들어보면 왜 명절마다 빠지지 않는 메뉴인지 이해가 됩니다. 녹두를 불리고 손질하는 과정이 초보자에게는 다소 번거롭게 느껴질 수 있는데, 저도 처음엔 그랬습니다. 하지만 차근차근 따라 하면 생각보다 어렵지 않고, 완성됐을 때의 만족감은 꽤 큽니다. 명절뿐 아니라 주말 별미로도 충분히 활용할 수 있는 레시피이니, 이번 기회에 한번 도전해 보시는 것을 권해드립니다.