둥근호박은 여름 제철 채소 중 수분 함량이 90% 이상으로, 일반 애호박보다 조직이 부드럽고 단맛이 진합니다. 그런데 저는 오랫동안 이 호박을 새우젓 볶음 한 가지로만 소비했습니다. 이번에 세 가지 조리법으로 직접 만들어보고 나서야 "이게 왜 이렇게 활용도가 낮다고 생각했을까"라는 생각이 들었습니다.둥근호박의 핵심 특성 — 익히는 시간이 맛을 결정한다둥근호박을 처음 제대로 다뤄보면서 가장 먼저 깨달은 건 메일라드 반응(Maillard reaction)과는 거리가 먼 채소라는 점이었습니다. 여기서 메일라드 반응이란 고온에서 단백질과 당이 반응해 표면에 갈색 풍미를 만들어내는 현상으로, 육류나 빵에서 흔히 활용되는 개념입니다. 그런데 둥근호박은 수분이 많아 이 반응이 잘 일어나지 않고, 오래 가열할수록 세포..

두부로 만든 음식이 다이어트에 좋다는 건 알고 있었습니다. 그런데 솔직히 말하면, 냉장고에 두부를 사다 넣어두고 정작 꺼낼 때마다 찌개에 넣거나 간장 얹어 먹는 게 전부였습니다. 이번에 두부 마요네즈, 두부 그라탕, 두부 쌈장 세 가지를 직접 만들어봤는데, '이게 정말 다이어트 음식 맞나'라는 생각이 드는 맛이었습니다.두부 마요네즈로 만든 과일 샐러드, 시판 제품과 직접 비교해봤습니다두부로 마요네즈를 만든다고 하면 대부분 "맛이 밍밍하지 않을까"라고 생각합니다. 저도 그랬습니다. 그런데 직접 만들어보니 이야기가 달랐습니다.핵심은 식물성 단백질(plant-based protein)의 농도를 높이는 데 있었습니다. 여기서 식물성 단백질이란 콩, 두부처럼 동물성 재료 없이 얻는 단백질원을 말하는데, 두부는 그..

요즘 중국집 메뉴판에서 '뿌라'라는 글자를 본 게 마지막으로 언제였는지 기억이 잘 안 납니다. 탕수육이 부먹이냐 찍먹이냐로 싸우는 사이, 소스도 없이 고기 본연의 맛으로만 승부하던 그 옛날 튀김은 슬며시 사라져 버렸습니다. 직접 따라 만들어봤더니, 단순해 보이는 이 음식에 생각보다 많은 기술이 숨어 있었습니다.튀김옷, 요즘은 보기 힘든 그 '뿌라'의 정체덴뿌라(天婦羅), 혹은 중식에서는 짜로우(炸肉)라고도 부르는 이 음식은 이름부터 사연이 많습니다. 덴뿌라라는 말 자체는 일본어에서 온 표현으로, 채소나 해산물, 고기에 반죽을 입혀 기름에 튀기는 조리법을 통칭합니다. 한국 중국집에서는 오래전부터 이걸 '뿌라' 혹은 '댐프라'라고 불렀고, 예전 메뉴판에는 빨간 글씨로 이 단어가 굵직하게 찍혀 있었습니다.짜로..

떡을 기름에 튀기면 안전하다고 생각하셨나요? 실제로 떡은 150도 이상의 고온 기름에 닿는 순간 내부 수분이 기화하며 터지듯 튀어 오릅니다. 집에서 떡꼬치를 못 만드는 이유가 바로 여기 있습니다. 저도 오랫동안 이 문제 때문에 포기하고 있었는데, 기름을 최소한으로 쓰면서도 겉은 바삭하게 완성하는 방법을 알게 된 뒤로 생각이 완전히 바뀌었습니다.안전 조리버 , 떡꼬치 왜 집에서 튀기면 위험한가떡꼬치를 집에서 만들어보려고 시도했다가 중간에 포기한 분들이 꽤 많을 겁니다. 저도 처음엔 그냥 기름 넉넉히 두르고 떡 넣으면 되겠지 싶었는데, 알고 나면 그게 제법 위험한 생각이었습니다.떡을 고온의 기름에 넣으면 수분 폭발(moisture explosion) 현상이 일어납니다. 여기서 수분 폭발이란, 떡 내부에 갇힌..

집에서 오삼불고기를 만들 때마다 느끼는 아쉬움이 있었습니다. 팬을 아무리 달궈도 재료에서 수분이 나오면서 볶음이 아니라 조림처럼 되어버리는 그 상황 말입니다. 식당에서 먹는 진한 불향과는 분명히 다른 무언가가 있다고 느꼈는데, 이번에 직접 몇 가지 방법을 바꿔 조리해보니 그 차이가 생각보다 아주 단순한 데 있었습니다.재료 코팅 - 집에서 불맛이 안 나는 진짜 이유일반적으로 불맛은 센 불만 쓰면 자연스럽게 나온다고 알려져 있지만, 제 경험상 그건 절반만 맞는 말입니다. 정작 핵심은 '수분 관리'에 있습니다. 오징어와 삼겹살을 처음부터 양념에 버무려서 팬에 올리면, 양념 속 수분과 재료 자체 수분이 한꺼번에 빠져나오면서 팬 온도가 급격히 떨어집니다. 아무리 강불을 유지해도 재료가 증기에 둘러싸이는 순간, 볶..

전을 부칠 때 부침가루 하나면 충분하다고 생각하셨다면, 이 글을 보고 나서 그 생각이 바뀔 수 있습니다. 광장시장에서 오후가 되면 고기가 동나버린다는 대박 전집의 레시피를 직접 따라 해봤습니다. 핵심은 가루 배합 비율과 기름의 선택이었는데, 제가 직접 부쳐보고 나서야 "아, 이게 그 맛의 이유구나" 싶었습니다.비법 비율 — 부침가루 대신 전분 조합이 맞는 이유고기완자전을 부칠 때 그냥 부침가루를 쓰면 된다고 생각하는 분들이 많습니다. 저도 솔직히 그렇게 생각했습니다. 그런데 이번에 직접 써봤더니 결과가 꽤 달랐습니다.이 레시피의 핵심은 감자전분(녹말가루)과 찹쌀가루를 5:1 비율로 섞는 것입니다. 여기서 감자전분이란 감자에서 추출한 전분으로, 열을 가하면 팽윤(膨潤)하는 성질이 있습니다. 쉽게 말해 수분..