차가운 밥을 쓰면 볶음밥이 고슬고슬해진다고 알고 계셨습니까? 저도 오랫동안 그렇게 믿어왔습니다. 그런데 직접 해보니 그게 오히려 실패의 원인이었습니다. 냉장 밥을 억지로 떼어내다 전분이 새어 나와 팬 위에서 질척하게 뭉치는 경험, 저는 한두 번이 아니었습니다. 수분 제거부터 만능양념장, 마지막 파향까지 순서를 바꾸고 나서야 집에서도 중식당 볶음밥 같은 결과를 얻었습니다.수분 제거 — 고슬고슬의 출발점볶음밥이 떡지는 이유가 뭐라고 생각하십니까? 저는 한참 동안 불 세기 문제라고 봤습니다. 그런데 핵심은 따로 있었습니다. 바로 전분 호화(Gelatinization)였습니다. 전분 호화란 쌀 속 전분이 수분을 머금어 끈적한 젤 상태로 바뀌는 현상을 말합니다. 냉장 밥은 단단하게 뭉쳐 있어 떼어내려 할 때 밥알..

집에서 두툼한 한우를 구울 때마다 속이 핏물 가득이거나, 기다렸더니 퍽퍽해지거나 둘 중 하나였습니다. 오븐도 없고, 수비드 장비는 더더욱 없는 상황에서 프라이팬 하나로 두께 3cm짜리 한우를 완벽하게 익혀낸다는 게 솔직히 반신반의였습니다. 그런데 현대 그린 푸드 소속 조아연 셰프의 방법을 그대로 따라해봤더니, 제 생각이 완전히 틀렸습니다.시어링 전 준비와 불 조절 - 여기서 반이 결정됩니다일반적으로 냉장고에서 꺼낸 고기를 바로 구우면 된다고 알고 있었는데, 제 경험상 이건 꽤 큰 실수였습니다. 내부 온도가 낮은 상태에서 팬에 올리면 겉은 타는데 속은 차갑게 남아버립니다. 조아연 셰프가 강조한 대로 굽기 최소 한 시간 전에 상온에 꺼내두는 것만으로도 이 문제의 절반은 해결됩니다.시즈닝(Seasoning)도..

솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 저도 처음엔 대패삼겹살이란 그냥 팬에 쏟아 넣고 빠르게 볶아 먹는 자취생 식재료라고만 생각했거든요. 그런데 대파와 함께 꼬치에 꿰어 굽는 방식을 처음 시도해 보고 나서, 이 고기를 그동안 너무 단순하게 써왔다는 생각이 들었습니다. 만 원짜리 한 팩으로 17개 꼬치가 완성되고, 특제 소스까지 곁들이면 결과물이 완전히 달라집니다.대패삼겹의 신선도 선별부터 꼬치 구성까지제가 직접 써봤는데, 대패삼겹살은 구입 단계부터 결과물의 질이 갈립니다. 마트에서 제품을 고를 때 가장 먼저 확인하는 건 성에(결빙 현상) 여부입니다. 여기서 성에란 냉동 상태로 오래 보관된 제품 표면에 얼음 결정이 맺히는 현상을 말하는데, 이게 한 번 녹았다가 재동결됐다는 신호이기도 합니다. 육색(肉色)이 허옇..

육개장은 왠지 집에서 끓이기 겁나는 음식이었습니다. 토란대, 고사리, 오랜 육수 작업까지 떠올리면 시작도 전에 지쳐버리는 그런 요리. 그런데 직접 겪어보니 이 편견이 완전히 틀렸습니다. 재료 네 가지, 시간 30분이면 전문점 못지않은 고깃국이 뚝딱 나왔습니다.재료 준비 - 고기 선택, 생각보다 중요하다솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 육개장에 밀가루라니, 처음 들었을 때는 어이없다는 생각이 먼저 들었습니다. 육전도 아닌데 왜 밀가루를 쓰는지 이해가 되지 않았거든요. 그런데 실제로 해보니 이 한 단계가 국물의 질감을 완전히 바꿔버렸습니다. 고기는 통양지(통양지머리)를 선택하는 것이 핵심입니다. 여기서 통양지란 소의 앞가슴과 배 아래쪽 부위를 덩어리째 손질한 것으로, 마블링이 고르게 분포되어 국물과 고기 맛을..

솔직히 저는 고추장찌개를 한 번도 직접 끓여본 적이 없었습니다. 김치찌개나 된장찌개는 눈 감고도 만들 수 있는데, 고추장찌개는 왠지 텁텁할 것 같고 어려울 것 같다는 막연한 선입견이 있었거든요. 이번에 처음으로 따라 만들어봤는데, 육수 없이도 이렇게 깊은 맛이 나올 수 있다는 게 꽤 인상적이었습니다.삼겹살 기름 - 베이스를 만드는 방식가장 먼저 낯설었던 부분은 육수를 따로 준비하지 않는다는 점이었습니다. 일반적으로 찌개를 끓일 때는 멸치나 다시마로 육수를 내는 게 기본이라고 생각하는 분들도 많은데, 저도 처음엔 그냥 물만 넣으면 맛이 빠질 것 같아 반신반의했습니다. 그런데 실제로 만들어보니 생각이 바뀌었습니다. 이 레시피의 핵심은 삼겹살을 충분히 볶아 지방을 먼저 녹여내는 데 있습니다. 이때 일어나는 반..

김장철만 되면 늘 "올해는 직접 담가볼까?" 하다가 결국 마트 김치를 집어 드는 분들, 저만 그런 게 아닐 겁니다. 어렵다는 말이 워낙 많다 보니 선뜻 시작하기가 쉽지 않았는데, 유만순 여사의 이른바 '1억 김치' 레시피를 접하고 나서 생각이 바뀌었습니다. 직접 따라 해 봤더니, 가장 놀라운 건 재료 하나하나에 다 이유가 있다는 점이었습니다.육수 비법 - 식당 빚을 갚게 한 육수 비법, 무엇이 다른가김치를 담글 때 육수를 따로 끓인다는 말에, 처음엔 저도 "배추김치에 그게 왜 필요하지?" 싶었습니다. 일반적으로 고춧가루에 물을 약간 섞어 양념을 개면 된다고 생각하는 분들도 있는데, 실제로 이 방법을 써보니 양념이 훨씬 부드럽게 어우러지고 거친 질감이 사라지는 걸 확인할 수 있었습니다. 육수를 끓이는 방식..