김장철만 되면 늘 "올해는 직접 담가볼까?" 하다가 결국 마트 김치를 집어 드는 분들, 저만 그런 게 아닐 겁니다. 어렵다는 말이 워낙 많다 보니 선뜻 시작하기가 쉽지 않았는데, 유만순 여사의 이른바 '1억 김치' 레시피를 접하고 나서 생각이 바뀌었습니다. 직접 따라 해 봤더니, 가장 놀라운 건 재료 하나하나에 다 이유가 있다는 점이었습니다.
육수 비법 - 식당 빚을 갚게 한 육수 비법, 무엇이 다른가
김치를 담글 때 육수를 따로 끓인다는 말에, 처음엔 저도 "배추김치에 그게 왜 필요하지?" 싶었습니다. 일반적으로 고춧가루에 물을 약간 섞어 양념을 개면 된다고 생각하는 분들도 있는데, 실제로 이 방법을 써보니 양념이 훨씬 부드럽게 어우러지고 거친 질감이 사라지는 걸 확인할 수 있었습니다.
육수를 끓이는 방식 자체도 범상치 않습니다. 양파 껍질, 마늘 껍질, 대파 뿌리, 말린 호고추, 멸치, 다시마를 함께 넣어 끓이는데, 여기서 핵심은 감칠맛 성분을 최대한 끌어내는 것입니다. 감칠맛이란 단맛·짠맛·신맛·쓴맛에 이어지는 다섯 번째 기본 맛으로, 글루탐산나트륨(MSG) 혹은 이노신산 등의 성분에서 비롯됩니다. 다시마에 풍부한 글루탐산과 멸치의 이노신산이 만나면 감칠맛이 상승 작용을 일으키는데, 이를 맛의 상승효과, 즉 시너지 효과라고 부릅니다.
또 하나 인상 깊었던 건 늙은 호박을 넣어 천연 단맛을 끌어내는 방식입니다. 설탕이나 매실청 같은 첨가물 대신 식재료 자체의 당도를 활용하는 것인데, 이를 식품학에서는 천연 감미 소재 활용이라고 합니다. 설탕을 넣으면 단맛이 평면적으로 느껴지지만 늙은 호박에서 나오는 단맛은 훨씬 입체적이고 뒷맛이 깔끔하다는 걸 제가 직접 써봤는데, 그 차이가 생각보다 컸습니다.
찹쌀 처리 방식도 눈길을 끌었습니다. 보통은 찹쌀풀을 따로 쑤어 넣는 방식을 쓰는데, 여기서는 생찹쌀을 육수에 그냥 넣어 함께 끓입니다. 찹쌀풀은 김치 양념이 배추에 잘 달라붙도록 돕는 점착성 역할을 하는데, 별도로 풀을 쑤지 않아도 육수 안에서 찹쌀 전분이 자연스럽게 호화되어 같은 효과를 낸다는 겁니다. 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 번거로운 과정이 하나 줄면서도 결과물의 질은 전혀 떨어지지 않았습니다.
액젓 간 - 소금 없이 간 맞추는 원리
일반적으로 김치를 담글 때는 절임 과정 이후에도 양념에 소금을 추가해 간을 맞춘다고 알려져 있는데, 이 레시피에서는 소금을 전혀 쓰지 않고 멸치액젓과 추젓만으로 전체 간을 완성합니다. 처음엔 "그게 제대로 간이 될까?" 반신반의했는데, 결과물을 먹어보니 오히려 이 방법이 맛의 깊이를 더해준다는 걸 깨달았습니다.
액젓은 생선을 장기간 발효시켜 만드는 발효 조미료로, 여기서 발효란 미생물이 단백질을 분해해 아미노산과 핵산 성분을 만들어내는 과정을 말합니다. 이 아미노산들이 감칠맛과 짠맛을 동시에 만들어내기 때문에 소금보다 훨씬 복합적인 풍미를 냅니다. 국내 전통 발효식품 연구에서도 액젓의 아미노산 함량이 일반 소금 대비 맛 구성에 유의미한 차이를 보인다는 결과가 보고된 바 있습니다(출처: 한국식품연구원).
추젓과 새우젓의 차이도 알고 나서 이해가 됐습니다. 추젓이란 가을철에 잡은 새우로 담근 젓갈로, 새우살이 더 충실하고 고소하면서 단맛이 조금 더 강합니다. 김장용으로 추젓을 선호하는 이유가 있는 겁니다.
이 레시피에서 제가 특히 눈여겨본 부분은 파를 쓰는 방식입니다. 쪽파와 대파를 쓸 때 흰 부분만 사용하는데, 파의 초록색 잎에는 엽록소와 함께 점액질 진액 성분이 많아 김치 국물이 텁텁해질 수 있다는 게 이유입니다. 또 생강은 극소량만 넣어야 한다는 원칙도 있었는데, 생강에 포함된 진저롤과 쇼가올 성분은 소량에서는 향신 작용을 하지만 과량이 되면 쓴맛이 강해져 양념 전체 균형을 망친다는 설명이 설득력 있었습니다. 제 경험상 생강을 조금이라도 많이 넣었을 때 김치가 씁쓸해지는 걸 경험한 적이 있어서, 이 설명이 더 와닿았습니다.
김장 노하우 - 완성된 김치로 직접 해본 결과
핵심 포인트를 정리하면 다음과 같습니다.
- 육수에 양파 껍질, 마늘 껍질, 대파 뿌리, 다시마, 멸치, 늙은 호박을 함께 넣어 감칠맛과 천연 단맛을 동시에 추출
- 생찹쌀을 육수에 그대로 넣어 함께 끓이는 방식으로 찹쌀풀 단계를 생략
- 소금 없이 멸치액젓과 추젓만으로 양념 전체의 염도 조절
- 파는 흰 부분만, 생강은 극소량으로 한정
- 배추를 통에 담을 때 잘린 단면이 위를 향하도록 지그재그로 놓아 간이 고루 배도록 마무리
가족들과 함께 담근 결과물은 첫맛은 칼칼하면서 시원했고, 씹을수록 감칠맛과 자연스러운 단맛이 올라왔습니다. 평소 먹던 마트 김치보다 훨씬 깊은 맛이 난다는 반응이 나왔고, 보쌈과 곁들이니 진짜 식당 수준이라는 말도 들었습니다. 솔직히 저도 이 정도 차이가 날 줄은 몰랐습니다.
재료 준비와 육수 끓이기 과정이 길어 초보자에게 다소 부담스럽게 느껴질 수 있다는 의견도 있는데, 저는 오히려 과정이 길어서 더 믿음이 갔습니다. 국내 발효식품 시장 규모가 꾸준히 성장하는 추세 속에서도 집에서 담근 김치 고유의 풍미는 대체되기 어렵다는 평가가 많습니다(출처: 농림축산식품부).
김치 한 포기를 담그는 데 이렇게 많은 원리가 숨어있다는 게 새삼 놀라웠습니다. 단순히 재료를 섞는 게 아니라, 발효와 삼투압, 식재료 본연의 성분을 이해하고 다루는 과정이었습니다. 이번 경험을 통해 앞으로도 이 방식으로 김장을 이어가고 싶다는 생각이 확실히 들었습니다. 처음 김치를 담가보려는 분들이라면, 한 번쯤 육수 끓이는 과정부터 차근차근 따라해보시길 권합니다.