술 마신 다음 날 아침, 속은 텅 비어 있는데 뭔가 기름진 건 절대 못 먹겠고, 딱 뜨끈하고 맑은 국물 한 그릇이 떠오를 때가 있지 않으십니까. 저는 그럴 때마다 황태해장국을 생각했는데, 막상 끓이면 국물이 싱겁거나 황태 특유의 쿰쿰한 잡내가 올라와 몇 번이나 실패했습니다. 그러다 이번에 제대로 된 방법을 찾아 직접 끓여봤고, 처음으로 "집에서 이런 맛이 나네"라는 소리가 절로 나왔습니다.잡내 제거, 황태채 손질부터 달라야 합니다황태해장국이 실패하는 가장 흔한 이유가 뭔지 아십니까. 저는 오랫동안 황태채를 그냥 냄비에 바로 넣었습니다. 그런데 이게 잡내의 주범이었습니다.황태채는 건조 과정에서 생기는 특유의 비린내와 쿰쿰한 향을 품고 있습니다. 여기서 잡내란 황태가 얼었다 녹았다를 반복하며 건조되는 과정에..

솔직히 저는 떡볶이에서 어묵만 먼저 집어 먹으면서도, 어묵 단독으로 이렇게 진한 맛이 나올 수 있다는 걸 몰랐습니다. 냉장고에 사각 어묵 한 봉지만 남아 있던 날, 프라이팬 하나로 도전해 봤는데 결과가 예상을 완전히 벗어났습니다. 멸치 육수도, 다시마도 없이 이 깊이가 가능한 이유가 궁금하지 않으신지요.냉장고 구석 어묵, 왜 항상 남아 있을까아이가 있는 집이라면 한 번쯤 공감할 겁니다. 떡볶이나 어묵탕을 끓이려고 대량으로 사두면, 몇 장씩은 꼭 구석에 남습니다. 저도 그날 냉장고를 열었을 때 정확히 그 상황이었습니다. 떡은 없고 어묵만 덩그러니 있는 상황이었죠.처음엔 그냥 반찬용으로 볶을까 했는데, 문득 이걸 주인공으로 올리면 어떨까 싶었습니다. 결정적으로 마음을 바꾼 건 설거지였습니다. 양념장을 따로 ..

양념게장 맛집들이 생물 꽃게 대신 냉동게를 쓴다는 사실, 알고 계셨습니까? 저도 이걸 알기 전까지는 양념게장은 생물 꽃게를 직접 손질해야만 제대로 된 맛이 나온다고 철석같이 믿었습니다. 그런데 실제로 냉동 절단 꽃게를 활용해 직접 만들어 보니, 오히려 냉동이 양념게장에 더 적합한 이유가 분명히 있었습니다. 고춧가루·간장·생강 몇 가지만으로 반찬가게 수준의 양념게장이 완성되는 과정을 정리했습니다.양념게장, 생물보다 냉동게의 반전양념게장에 생물 꽃게를 쓰면 안 된다는 말을 처음 들었을 때 솔직히 반신반의했습니다. 신선한 게가 당연히 더 나을 것 같다는 생각이 먼저였거든요. 그런데 따져보면 납득이 됩니다.생물 꽃게는 수분 함량이 높아 양념을 버무리는 과정에서 살이 물러지고 흘러내립니다. 이를 요리에서는 단백..

육전이 실패하는 이유가 고기 선택 때문이라고 생각하셨다면, 제 경험상 그건 절반만 맞습니다. 직접 부채살로 육전을 만들어 보면서 알게 된 건, 고기보다 손질과 계란물 준비가 완성도를 결정한다는 것이었습니다. 힘줄 처리 하나로 오그라듦을 잡고, 찹쌀가루와 참기름 계란물로 식어도 맛있는 육전이 완성됐습니다.설도 대신 부채살, 그리고 힘줄 손질이 전부를 바꿨다일반적으로 육전에는 설도나 홍두깨살처럼 지방이 적고 결이 고운 부위를 쓴다고 알려져 있습니다. 저도 그렇게 알고 있었고, 그렇게만 해왔습니다. 그런데 이번에 처음으로 부채살을 육전에 써봤더니 결과가 상당히 달랐습니다.부채살은 소의 어깨 안쪽에 위치한 부위로, 적당한 마블링과 부드러운 육질 덕분에 스테이크용으로 많이 사용됩니다. 여기서 마블링이란 근육 사이..

토마토달걀볶음을 처음 만들겠다고 마음먹었을 때, 솔직히 이건 그냥 두 가지 재료를 섞어 볶는 음식 아닌가 싶었습니다. 그런데 직접 만들어보니 생각이 완전히 달라졌습니다. 작은 손질 하나, 불 끄는 타이밍 하나가 완성된 음식의 질감과 맛을 이렇게까지 바꿔놓는다는 걸 이번에 처음으로 실감했습니다.토마토 껍질 벗기기, 귀찮다고 건너뛰면 후회합니다저도 처음엔 껍질을 굳이 벗겨야 하나 싶었습니다. 어차피 익으면 흐물해지는 거 아닌가, 그냥 넣으면 안 되나 싶어서요. 그런데 이번엔 한번 제대로 해보자는 마음으로 블랜칭(blanching) 방식을 따라 해봤습니다. 블랜칭이란 채소나 과일을 끓는 물에 짧게 데쳐 껍질을 분리하거나 효소를 불활성화하는 전처리 기술로, 식품 가공에서도 폭넓게 쓰이는 방법입니다.방법은 간단합..

갈비찜 맛을 결정하는 건 양념이라고 생각하셨나요? 저도 그랬습니다. 그런데 이번에 직접 만들어보고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 핏물을 얼마나 깔끔하게 빼느냐가 전체 맛을 좌우한다는 걸, 요리를 끝내고 나서야 실감했습니다. 냉동 소갈비로 담백하고 깔끔한 갈비찜을 만드는 방법, 제가 겪은 시행착오와 함께 정리해 드립니다.핏물 제거: 설탕물 해동이 맹물보다 나은 이유냉동 갈비를 맹물에 담가두면 된다고 알고 있었는데, 제가 직접 써봤더니 생각보다 훨씬 오래 걸리고 갈비끼리 뭉쳐서 떼어내기도 힘들었습니다. 그래서 이번에는 설탕물을 활용했습니다.설탕물 삼투압(osmotic pressure)이라는 원리를 이용하는 방식입니다. 삼투압이란 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 수분이 이동하는 현상을 말하는데, 설탕물에 ..