초벌구이 - 먼저 굽는 이유, 갈비 맛이 달라집니다
요즘 장을 보다 보면 갈비찜은 엄두도 못 낼 음식이라는 생각이 먼저 듭니다. 그런데 이번 레시피는 돼지갈비 1kg을 만 원 정도의 가격으로 준비해 가족이 넉넉하게 먹을 수 있다는 점부터 눈길을 끌었습니다.
처음에는 가격이 저렴한 만큼 맛도 평범하지 않을까 생각했는데, 의외로 핵심은 비싼 재료가 아니라 손질과 조리 순서였습니다. 먼저 갈비를 마디마다 잘라 흐르는 물에 한 번 씻어 뼛가루와 불순물을 제거하고, 오래 담가 핏물을 빼지 않는 대신 팬에서 바로 구워 잡내를 없애는 방식이었습니다. 지방이 많은 부분을 먼저 바닥에 닿게 구우니 자연스럽게 기름이 나오고 그 기름으로 갈비가 노릇하게 익었습니다.
저는 평소 갈비찜을 만들 때 처음부터 물을 넣고 끓였는데, 이렇게 먼저 굽는 방법은 처음이라 반신반의했습니다. 그런데 실제로 만들어 보니 잡내가 훨씬 적었고, 겉면에 고소한 풍미가 더해져 끓였을 때보다 훨씬 깊은 맛이 느껴졌습니다. 같은 재료라도 시작하는 방식 하나가 완성도를 크게 바꿀 수 있다는 점이 가장 인상 깊었습니다.
비밀양념 - 케첩 한 숟갈이 만든 의외의 깊은 맛
양념도 예상보다 훨씬 간단했습니다. 진간장, 참치액, 설탕을 1:1:1 비율로 넣고 여기에 식초를 한 숟갈 더하는 것이 기본이었습니다. 처음에는 식초가 들어가는 이유를 이해하지 못했지만, 끓이는 과정에서 신맛은 거의 사라지고 잡내만 깔끔하게 잡아주는 역할을 한다는 것을 알게 됐습니다. 여기에 고춧가루와 다진 마늘, 양파를 넣어 볶아주면 색깔부터 먹음직스럽게 변합니다.
무엇보다 가장 놀라웠던 재료는 케첩이었습니다. 갈비찜에 케첩이라니 조금 낯설었지만 실제로 넣어 보니 토마토의 감칠맛과 자연스러운 단맛이 더해져 고추장을 넣지 않아도 깊은 양념 맛이 완성됐습니다. 저는 처음에는 케첩을 생략할까 고민했지만 그대로 따라 해본 것이 정답이었습니다. 양파가 충분히 숨이 죽을 때까지 강불에서 볶아주니 불향도 살아나고 양념이 훨씬 진해졌습니다.
평소에는 재료를 넣고 바로 물을 부어 끓였는데, 먼저 볶아서 맛을 만든 뒤 끓이는 과정이 이렇게 큰 차이를 만든다는 사실을 직접 경험했습니다.
졸임완성 - 40분 졸임으로 완성되는 촉촉한 갈비찜
양념이 충분히 볶아지면 물을 자작하게 붓고 후추를 넉넉히 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 약불에서 약 40분 정도 천천히 익혀줍니다. 시간이 지나면 갈비가 부드럽게 익고, 마지막에는 뚜껑을 열어 수분을 졸여 소스를 걸쭉하게 만드는 것이 마지막 포인트였습니다. 저는 예전에는 국물이 넉넉한 갈비찜을 좋아한다고 생각했는데, 이렇게 마지막에 졸여 소스가 고기에 착 달라붙게 만드니 밥과 함께 먹을 때 만족감이 훨씬 컸습니다.
윤기가 흐르는 양념이 갈비를 감싸고 밥 위에 소스를 한 숟갈 올려 비벼 먹으니 식당에서 먹던 매운 갈비찜이 떠오를 정도였습니다. 특히 만 원 정도의 재료비로 네 식구가 충분히 먹을 수 있다는 점이 가장 큰 장점이었습니다. 비싼 과일이나 복잡한 양념 없이도 충분히 깊은 맛을 낼 수 있다는 점이 놀라웠고, 평소 갈비찜은 어렵고 손이 많이 가는 음식이라고 생각했던 제 편견도 완전히 바뀌었습니다.
앞으로는 특별한 날뿐 아니라 평소에도 부담 없이 자주 만들어 먹을 수 있는 실용적인 레시피라는 생각이 들었습니다.