솔직히 저는 섞박지를 담글 때 무만 쓰는 줄 알았습니다. 무청은 질기고 손질이 귀찮다는 이유로 늘 버렸는데, 막상 함께 절여서 넣어보니 무와는 전혀 다른 식감이 생겨 오히려 더 손이 갔습니다. 가을 다발무가 나오는 계절이면 시원하고 아삭한 섞박지가 절로 생각나는데, 이번에 무청까지 알뜰하게 활용하는 방식을 제대로 써봤습니다.무청까지 같이 쓰는 이유, 손질부터 달랐습니다제가 처음 무청을 김치에 넣어봤을 때 가장 후회했던 것은 손질을 대충 했다는 점입니다. 무청 사이사이에는 흙과 모래가 생각보다 많이 끼어 있어서, 한두 번 헹궈서는 씹히는 이물감이 사라지지 않았습니다. 최소 세 번은 물에 흔들어 씻어야 모래 입자가 충분히 빠집니다.무를 씻을 때는 껍질을 무조건 두껍게 벗기기보다, 수세미로 꼼꼼하게 문질러 흙..

솔직히 저는 앞다리살을 오랫동안 그냥 삶아서만 먹었습니다. 수육이면 충분하다고 생각했거든요. 그런데 굽고 나서 양념에 졸이는 방식을 처음 시도해 봤을 때, 같은 부위가 이렇게 달라질 수 있다는 걸 그때 처음 알았습니다. 돼지 앞다리살로 만드는 간장조림, 단순히 '수육 업그레이드'라고 부르기엔 결이 꽤 다른 요리입니다.돼지 앞다리살 굽고 나서 삶는다는 게 뭐가 다를까요제가 처음 이 조리 순서를 봤을 때 솔직히 좀 번거롭다고 생각했습니다. 고기를 굳이 먼저 구워야 하나 싶었거든요. 그런데 실제로 해보니 이 단계가 맛의 출발점이었습니다.여기서 핵심은 마이야르 반응(Maillard reaction)입니다. 마이야르 반응이란 고기 표면의 단백질과 당이 열을 받아 갈변하면서 복합적인 향과 맛 성분이 만들어지는 화학..

돼지고기가 당기는 날, 족발을 시켜 먹기엔 망설여지고 수육을 끓이자니 뭔가 밋밋할 것 같다는 생각, 저만 하는 게 아닐 겁니다. 저도 그런 날 이 조리법을 처음 시도해봤는데, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 앞다리살을 팬에 먼저 굽고, 간장 양념에 은근히 졸여낸 결과물은 수육과 족발 사이 어딘가에 있는 맛이었습니다.초벌구이가 만드는 맛의 바탕일반적으로 수육은 물에 고기를 넣고 삶는 것부터 시작한다고 알려져 있지만, 저는 이번에 전혀 다른 순서를 따라가봤습니다. 고기를 끓는 물에 넣기 전, 먼저 팬에서 사방을 노릇하게 굽는 초벌구이 단계를 거치는 것입니다.여기서 초벌구이란, 고기의 겉면을 열로 빠르게 반응시켜 구운 향과 색을 만들어내는 과정을 말합니다. 식품과학 용어로는 마이야르 반응(Maillard re..

쪽파김치는 잘 익으면 밥 한 공기를 금세 비우게 만드는 반찬입니다. 이번에 배와 사과를 넉넉히 갈아 넣는 방식으로 직접 담가봤는데, 과일의 자연스러운 단맛 덕분에 설탕을 거의 넣지 않고도 양념이 둥글게 완성되더군요. 손질부터 숙성까지, 제가 직접 겪어보며 느낀 것들을 솔직하게 풀어봤습니다.쪽파 손질법 — 뿌리 하나 놓치면 흙 맛이 납니다쪽파를 처음 다듬다 보면 겉으로는 깨끗해 보여도 뿌리 쪽에 흙이 꽤 남아 있다는 걸 알게 됩니다. 제가 직접 써봤는데, 물에 바로 헹구는 것보다 5분 정도 담가 두는 방식이 훨씬 효과적이었습니다. 흙이 물을 흡수하면서 자연스럽게 불어 떨어지거든요.여기서 말하는 '침지 세척'이란 식재료를 물에 일정 시간 담가 오염 물질을 불린 뒤 씻어내는 방법입니다. 쉽게 말해 박박 문지르..

냉장고를 열면 항상 자리를 지키고 있는 멸치볶음, 그런데 어느 순간부터 손이 잘 안 가지 않으셨나요? 저도 그랬습니다. 간장에 설탕 넣고 볶는 방식이 워낙 익숙해지다 보니, 어느 날부터는 만들면서도 '또 이 맛이겠지' 싶었습니다. 그러다 땅콩버터와 라오간마를 조합해 봤는데, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 고소한 뒷맛에 은근한 매운 감칠맛이 더해지면서 밥 한 공기가 순식간에 사라졌습니다.멸치볶음이 늘 비슷한 맛이 나는 이유, 전처리에 있었습니다혹시 멸치볶음을 만들 때 멸치를 그냥 양념에 바로 넣고 볶으시나요? 저도 오랫동안 그렇게 해왔는데, 사실 그게 맛의 한계를 만드는 원인 중 하나라는 걸 직접 비교해보고 나서야 알았습니다.잔멸치 250g을 기준으로, 먼저 마른 팬에 멸치만 넣고 약한 불에서 천천히 덖..

고기나 멸치 없이 꽈리고추만으로 밥 두 공기를 비울 수 있다고 하면 처음에는 반신반의했습니다. 제가 직접 만들어봤더니, 부재료 없이 오직 꽈리고추 하나만으로도 충분히 '밥도둑' 반찬이 탄생했습니다. 관건은 재료가 아니라 조리법이었습니다.꽈리고추만으로 충분할까? 조리법이 맛을 결정한다꽈리고추 장조림이라고 하면 멸치나 고기를 함께 넣어야 맛이 난다고 생각하는 분들도 있는데, 저는 이 선입견을 직접 깨봤습니다. 핵심은 '마이야르 반응(Maillard reaction)'이 일어나기 전 단계에서 기름과 시간을 어떻게 활용하느냐입니다. 마이야르 반응이란 재료에 열이 가해질 때 단백질과 당이 결합해 고소하고 복합적인 풍미를 만들어내는 현상인데, 꽈리고추처럼 수분이 많은 채소는 기름을 충분히 두르고 천천히 열을 가해야..