치킨이 당기는 밤인데, 배달비에 칼로리 걱정까지 얹히면 주문 버튼 누르기가 영 망설여집니다. 저도 그런 날이 있었는데, 냉장고에 있던 새송이버섯 한 팩이 해결사가 될 줄은 몰랐습니다. 버섯을 튀겨서 반반치킨을 만든다는 말을 처음 들었을 때는 솔직히 반신반의했습니다. 그런데 직접 해봤더니 이야기가 달라졌습니다.버섯이 치킨 식감을 낸다고? 손질법이 핵심이었습니다일반적으로 새송이버섯은 볶거나 구워 먹는 재료라고 알려져 있지만, 제 경험상 손질법 하나만 바꿔도 전혀 다른 음식이 됩니다. 핵심은 칼로 자르지 않고 결대로 손으로 찢는 것입니다. 이렇게 하면 단면이 거칠고 불규칙해지는데, 이 거친 표면이 튀김옷과 양념이 잘 달라붙게 하는 앵커 역할을 합니다.여기서 '염지(鹽漬)'라는 과정이 중요합니다. 염지란 소금,..

선선한 바람이 한 번 스치고 나면 이상하게 기름 냄새가 당긴다. 배달 앱을 열다가도 문득 '그냥 내가 부쳐 먹지' 싶어지는 날이 있는데, 이번 가을이 딱 그랬다. 냉장고에 잠자고 있던 묵은지 한 포기와 감자 두 알. 이걸로 두부김치와 강원도식 감자전을 만들어 봤는데, 만드는 방식을 조금 바꾸니 결과가 꽤 달랐다.고기 없는 두부김치, 들기름과 묵은지가 전부였다두부김치를 만들 때마다 참치캔을 넣거나 돼지고기를 넣어야 맛이 난다고 생각했다. 제가 직접 해봤는데, 그 고정관념이 이번에 완전히 깨졌다.이번엔 고기류를 전혀 넣지 않는 방식으로 만들었다. 핵심은 묵은지와 양파, 그리고 들기름이었다. 묵은지(오래 숙성된 김치)란 유산균 발효가 충분히 진행돼 신맛과 감칠맛이 동시에 깊어진 김치를 말한다. 갓 담근 김치와..

김치찜 실패의 원인 중 80% 이상은 '고기를 생으로 넣고 끓이는 것'에서 시작됩니다. 제가 처음 이 방식을 바꿔봤을 때, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 같은 앞다리살, 같은 묵은지인데 국물 깊이가 완전히 달랐거든요.묵은지를 꺼낸 날, 뭔가 달라야 했습니다김장 김치를 담근 지 몇 달이 지나면 냉장고 한쪽에 유난히 깊은 맛을 품은 묵은지가 하나씩 생깁니다. 처음 담갔을 때의 아삭하고 산뜻한 맛과는 달리, 시간이 지나면서 신맛이 점점 강해지고 김치의 향도 묵직해집니다. 그냥 반찬으로 꺼내 먹기에는 너무 시고, 그렇다고 아직 멀쩡한 김치를 버리기는 아깝습니다. 저는 이런 묵은지를 볼 때마다 김치찌개나 김치찜을 먼저 떠올리게 되는데 이번에는 평소처럼 돼지고기와 김치를 냄비에 바로 넣지 않고 조금 다르게 시작해..

라구 소스는 3~4시간을 끓여야 완성됩니다. 처음 이 말을 들었을 때 솔직히 과장이라고 생각했습니다. 그런데 실제로 해보니 그게 과장이 아니라 최소 기준이었습니다. 토마토와 레드와인이 없어도 라구가 된다는 것, 오히려 크림과 화이트 와인으로 더 부드럽고 깊은 맛을 만들 수 있다는 것을 이 과정에서 처음 제대로 이해했습니다.화이트 라구란 무엇인가 — 배경과 맥락일반적으로 라구(Ragù)라고 하면 토마토 소스와 레드와인을 베이스로 한 이탈리아식 고기 소스를 떠올립니다. 볼로네제가 대표적이죠. 그런데 화이트 라구는 토마토를 아예 쓰지 않고, 대신 우유나 생크림과 화이트 와인으로 풍미를 만드는 방식입니다. 처음 접했을 때 "이게 라구라고 할 수 있는가"라는 의문이 들었을 정도로 낯설었습니다.라구의 어원은 프랑스..

두부를 매일 사다 놓으면서도 결국 구이나 간장 조림으로 끝내는 분들, 저도 그랬습니다. 그런데 굽느냐, 갈아내느냐, 졸이느냐에 따라 두부가 샐러드의 주인공도, 빵에 바르는 크리미한 스프레드도, 김밥 속 든든한 속재료도 될 수 있다는 걸 직접 만들어보고 나서야 실감했습니다. 같은 재료인데 조리법만 바꿨을 뿐인데 결과물이 이렇게 다를 수 있나 싶었습니다.두부 아보카도 샐러드 — 굽지 않으면 절반만 먹는 겁니다두부 샐러드를 만들 때 두부를 그냥 썰어 넣는 분들이 꽤 많습니다. 저도 그랬습니다. 그런데 이번에 두부를 먼저 소금으로 20분간 밑간한 뒤 팬에 앞뒤로 노릇하게 구워 넣었더니, 겉면에 고소한 마이야르 반응이 생기면서 맛이 완전히 달라졌습니다. 마이야르 반응이란 단백질과 당분이 열을 만나 갈색빛을 띠며 ..

연근 하면 대부분 간장 양념에 졸여낸 조림 하나만 떠올리곤 합니다. 저도 그랬습니다. 그런데 같은 연근으로 볶음, 덮밥, 스테이크를 직접 만들어 보고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 조리법을 조금만 달리해도 연근은 전혀 다른 음식이 되더라고요. 아삭한 식감 하나만으로 이렇게 다양하게 쓸 수 있다는 게 솔직히 예상 밖이었습니다.연근 버섯볶음 — 들깨가루 하나로 완전히 달라진다저도 처음엔 연근볶음이라고 하면 그냥 간단한 곁들이 반찬 정도로만 생각했습니다. 그런데 들깨가루를 넣는 순간 이게 완전히 다른 음식이 됐습니다.연근을 손질할 때는 먼저 양쪽 꼭지를 잘라내고 껍질을 벗긴 뒤, 끓는 물에 식초 세 스푼을 넣어 살짝 데쳐 줍니다. 여기서 식초를 넣는 이유는 연근의 갈변(褐變) 현상을 막기 위해서입니다. 갈..