티스토리 뷰
목차
솔직히 말하면, 저는 매년 추석마다 동그랑땡을 태워 먹었습니다. 겉이 노릇해질 때까지 기다리면 속이 안 익고, 속까지 익히려 하면 어김없이 겉이 까맣게 타버렸죠. 그런데 이번에 반죽을 찜기에 먼저 쪄보니, 팬 앞에서 그 오랜 시간 씨름하던 게 단숨에 해결됐습니다. 명절 전 부치기의 핵심은 기술이 아니라 공정의 순서였다는 걸, 몸으로 확인한 명절이었습니다.
수분 제거, 전 반죽의 성패를 가르는 첫 단계
제가 직접 만들어보니, 동그랑땡 반죽이 질척거리는 이유는 거의 예외 없이 두부와 채소의 수분 처리 실패에서 비롯됐습니다. 두부는 면보에 싸서 있는 힘껏 짜야 하는데, 어중간하게 누르면 반죽 전체가 묽어집니다. 실제로 두부 한 모에서 짜내는 수분은 생각보다 꽤 많습니다. 저는 이번에 두 손으로 꽉 쥐어짜는 방식으로 수분을 제거했고, 그 결과 반죽이 훨씬 탄탄하게 빚어졌습니다.
다진 소고기와 돼지고기 역시 키친 타월로 눌러 핏물과 육즙을 걷어내는 과정이 필요합니다. 여기서 핏물 제거란 고기 속 미오글로빈(myoglobin)이 포함된 수분을 줄이는 과정인데, 쉽게 말해 반죽이 익는 동안 물이 새어나오지 않도록 사전에 잡아두는 작업입니다. 이 과정을 건너뛰면 팬에서 전을 지질 때 수분이 빠져나오면서 계란옷이 벗겨지거나 전이 눌어붙는 원인이 됩니다.
채소도 마찬가지입니다. 애호박, 양파, 파프리카, 당근, 쪽파를 믹서기에 갈면 편하긴 하지만 수분이 과도하게 나옵니다. 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 손이 가더라도 칼로 잘게 다지는 쪽이 반죽의 질감을 훨씬 살려줍니다. 재료를 잘게 다지면 반죽 안에서 채소가 겉돌지 않고 고루 섞여, 한 입 베어 물 때 아삭한 식감이 여러 겹으로 느껴집니다.
고기와 두부를 먼저 한데 모아 밑간을 해두는 것도 중요합니다. 다진 마늘, 간장, 소금, 후추를 넣고 조물조물 치대면 단백질 구조가 양념과 결합해 밑간이 속까지 스며듭니다. 여기서 마이야르 반응(Maillard reaction)을 미리 준비한다는 표현도 쓸 수 있는데, 간이 재료 안에 충분히 배어야 나중에 열을 가했을 때 겉과 속의 풍미가 균일하게 살아납니다.
- 두부: 면보에 싸서 힘껏 짜기. 물기가 조금이라도 남으면 반죽이 질척거림
- 다진 고기: 키친 타월로 눌러 핏물과 수분 제거
- 채소: 믹서 대신 칼로 잘게 다지기. 수분 최소화, 식감 극대화
- 밑간: 고기+두부 단계에서 먼저 양념해 속까지 간이 배도록 치대기
찜기 선조리, 팬 앞 시간을 절반으로 줄이는 방법
이번 명절에 제가 처음으로 시도해 본 방식인데, 결과가 예상 밖이었습니다. 동그랗게 빚은 반죽을 팬으로 바로 가져가지 않고, 찜기에 올려 5분 정도 먼저 쪄내는 것입니다. 이걸 선행 증숙(先行蒸熟)이라고 부를 수 있는데, 쉽게 말해 속을 먼저 완전히 익혀 두고 팬에서는 겉 표면만 마무리하는 방식입니다.
한쪽에서 반죽을 빚고, 다른 쪽 찜기에서는 먼저 빚어둔 반죽을 쪄내는 식으로 동시에 진행하면 전체 조리 시간이 눈에 띄게 줄어듭니다. 제가 이번에 직접 해봤는데, 팬 앞에서 전전긍긍하던 시간이 체감상 절반 이하로 줄었습니다. 속이 이미 익었으니 팬에서는 계란물만 노릇하게 굳히면 끝이기 때문입니다.
찜기를 거친 동그랑땡의 식감은 팬에서만 익힌 것과 확연히 달랐습니다. 두꺼운 두께임에도 속이 퍽퍽하지 않고 촉촉한 육즙이 살아있었는데, 이는 수증기로 가열하는 습열 조리(moist heat cooking) 방식 덕분입니다. 습열 조리란 물이나 수증기를 매개로 재료에 열을 전달하는 방식으로, 직접 불에 닿지 않기 때문에 재료 표면이 타지 않고 내부 수분이 보존됩니다. 농촌진흥청의 조리과학 자료에 따르면 증기 조리는 수용성 영양소의 손실을 줄이는 효과도 있습니다(출처: 농촌진흥청).
동그랑땡 반죽을 응용해 애호박전을 만드는 방법도 이 과정에서 함께 진행할 수 있습니다. 애호박을 0.5cm 두께로 슬라이스한 뒤 가운데를 동그랗게 파내고, 그 안에 동그랑땡 반죽을 채워 넣은 다음 찜기에 함께 쪄내면 됩니다. 반죽 하나로 두 가지 전을 만드니 재료 낭비도 없고, 찜기를 이미 올려둔 상태에서 추가 손질만 하면 돼서 효율적이었습니다. 제가 만들어보니 애호박 특유의 단맛이 고기 반죽과 잘 어울렸고, 찜기를 거쳐서인지 속 반죽이 꽉 차고 촉촉하게 완성됐습니다.
자투리 채소 활용, 크래미·스팸·옥수수 모듬전
명절 전을 다 부치고 나면 냉장고 한켠에 어중간하게 남은 채소들이 꼭 생깁니다. 저도 항상 이 자투리 재료들을 어떻게 처리할지 고민하다가 결국 버리는 경우가 많았는데, 이번에는 다 합쳐 하나의 전으로 만들었습니다. 크래미, 스팸, 스위트콘을 히든 재료로 넣는 방식인데, 결과물이 자투리 채소 처리용이라는 게 믿기지 않을 만큼 달랐습니다.
크래미는 결대로 잘게 찢어 가위로 한 번 더 잘라주고, 스팸은 0.5cm 크기로 깍둑썰기합니다. 스팸은 채소 위주 반죽에서 감칠맛과 씹는 질감을 잡아주는 역할을 하는데, 자체적으로 간이 있어 별도 소금 양을 줄여도 됩니다. 당근, 파프리카, 애호박, 양파, 새송이 버섯, 쪽파는 스팸과 비슷한 크기로 잘게 다져 넣었습니다. 재료 크기를 일정하게 맞추는 것이 중요한데, 크기가 고르지 않으면 두꺼운 재료가 덜 익거나 얇은 재료가 먼저 타버립니다.
이 반죽의 핵심 재료는 스위트콘입니다. 전에 옥수수 알갱이가 들어가면 씹을 때마다 톡톡 터지면서 달콤하고 고소한 풍미가 퍼집니다. 한국식품연구원 자료에 따르면 옥수수의 당분은 가열해도 단맛이 유지되는 특성이 있어, 기름에 지져도 달콤한 향이 살아있습니다(출처: 한국식품연구원). 이 알갱이 식감이 채소전을 평범하지 않게 만들어주는 포인트였습니다.
반죽에는 밀가루 한 컵과 계란을 넣어 재료들이 엉겨붙도록 해주고, 간은 소금과 간장으로 맞춥니다. 청양고추를 잘게 다져 넣으면 전반적으로 느끼함을 잡아주는 알싸함이 더해집니다. 팬에 아보카도 오일을 넉넉히 두르고 한 숟가락씩 떠서 올리면, 알록달록한 색감과 함께 지글지글 익어가는 소리가 납니다. 이 반죽은 오래 익혀야 하는 재료가 없어서 겉이 노릇해지면 바로 꺼내도 됩니다. 완성된 전은 아이 반찬으로도, 어른 술안주로도 손색이 없었습니다.
자주 묻는 질문
Q. 동그랑땡 반죽을 찜기에 찌면 계란옷이 잘 안 붙지 않나요?
A. 찌고 난 반죽 표면이 수분을 머금고 있어 밀가루가 잘 붙지 않을 것 같다는 우려가 있는데, 실제로는 그렇지 않습니다. 찐 반죽을 꺼낸 뒤 밀가루를 얇게 묻혀주면 겉에 얇은 막이 생겨 계란물이 잘 붙습니다. 제가 직접 해봤을 때 팬에서 계란옷이 깔끔하게 입혀졌고, 부서지지도 않았습니다.
Q. 두부 물기를 얼마나 짜야 충분한 건가요?
A. 면보에 싸서 두 손으로 꽉 쥐어 짰을 때 더 이상 물이 나오지 않을 때까지 짜는 것이 기준입니다. 어중간하게 눌러서는 부족합니다. 제 경험상 두부 물기를 충분히 뺀 반죽과 그렇지 않은 반죽은 빚는 순간부터 손에 느껴지는 질감이 다릅니다. 물기가 남으면 반죽이 손에 달라붙고 모양 잡기가 어렵습니다.
Q. 밀가루 대신 다른 가루를 써도 되나요?
A. 부침가루나 전분가루로 대체해도 됩니다. 부침가루는 자체적으로 간이 들어있어 간장·소금 양을 조금 줄이는 편이 좋습니다. 전분가루를 쓰면 겉이 좀 더 바삭하게 나오는 경향이 있는데, 취향에 따라 선택하면 됩니다. 동그랑땡처럼 속 재료가 많은 경우 밀가루가 반죽 결착력 면에서 가장 안정적이라는 게 제 판단입니다.
Q. 크래미·스팸 채소전에서 스팸을 빼도 되나요?
A. 빼도 만들 수 있지만, 감칠맛이 상당히 줄어듭니다. 스팸이 채소 위주 반죽에서 감칠맛과 염도의 중심 역할을 하기 때문입니다. 스팸 대신 햄이나 어묵을 비슷한 크기로 썰어 넣어도 비슷한 역할을 합니다. 채식으로 만들고 싶다면 두부를 깍둑썰어 대체하고 소금으로 간을 보충하는 방법이 있습니다.
Q. 동그랑땡을 미리 만들어두면 얼마나 보관할 수 있나요?
A. 완성된 동그랑땡은 냉장 보관 시 2~3일 안에 드시는 것이 좋습니다. 찜기에 쪄서 속까지 완전히 익힌 상태라 냉동 보관도 가능한데, 한 번 굳힌 뒤 지퍼백에 넣어 냉동하면 1개월 정도 보관할 수 있습니다. 먹기 전에 전자레인지보다 팬에 살짝 다시 데우면 겉의 고소한 식감이 살아납니다.
결론
이번 명절 모듬전을 만들면서 확인한 것은, 전 부치기의 핵심이 불 조절이나 계란 비율 같은 기교가 아니라 재료 상태와 공정 순서에 있다는 점이었습니다. 두부·고기·채소의 수분을 충분히 제거하고, 찜기로 속을 먼저 익혀 두면 팬에서는 계란옷만 마무리하면 됩니다. 이 순서 하나를 바꿨을 뿐인데 타거나 덜 익는 걱정이 사라졌고, 팬 앞에서 보내는 시간도 눈에 띄게 줄었습니다.
자투리 채소에 크래미, 스팸, 스위트콘을 더한 모듬전은 냉장고 정리와 새로운 반찬을 동시에 해결해 줬습니다. 명절 음식이 손이 많이 간다는 건 분명 사실이지만, 공정을 조금만 바꿔도 결과가 크게 달라진다는 걸 이번에 몸소 확인했습니다. 이번 추석 전 부치기에 도전하신다면, 찜기 선조리 방법부터 먼저 시도해 보시길 권합니다.