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감자 샐러드가 집마다 맛이 다르다는 말, 들어보신 적 있으십니까? 일본 드라마 '고독한 미식가'의 주인공 고로가 그 집의 실력은 포테사라(ポテサラ)를 보면 안다고 했다는 이야기처럼, 감자 샐러드에는 만드는 사람의 손맛이 그대로 드러납니다. 저도 그 말이 궁금해서 직접 만들어 봤는데, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 조미료 하나 차이로 맛이 이렇게 달라질 줄은 몰랐습니다.
시로다시, 일본식 이 조미료 하나가 뭐가 그렇게 다를까요?
처음 레시피를 봤을 때 시로다시(白だし)라는 재료가 눈에 걸렸습니다. 시로다시란 가쓰오부시(가다랑어포)와 멸치, 다시마 등으로 우린 육수에 간장·미림·설탕을 더해 만든 일본식 액상 복합 조미료입니다. 쉽게 말해 우리나라 다시다의 일본판인데, 가루가 아닌 액체 형태라 음식 전체에 더 자연스럽게 스며드는 특징이 있습니다.
저는 처음에 그냥 소금으로 간을 맞추면 되지 않을까 하고 대수롭지 않게 생각했습니다. 그런데 제가 직접 써봤는데, 시로다시를 넣었을 때와 소금만 넣었을 때의 차이가 생각보다 선명했습니다. 짠맛만 더해지는 것이 아니라, 감자의 포근한 단맛과 버터의 고소함을 연결해 주는 느낌이었습니다. 밑바닥에서 맛을 잡아주는 역할이라고 하면 가장 정확한 것 같습니다.
참고로 시로다시는 브랜드마다 염도와 단맛의 편차가 큽니다. 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 레시피에 적힌 양을 그대로 따르기보다, 조금씩 넣으면서 중간중간 맛을 확인하는 것이 실패를 줄이는 방법입니다. 한 번에 많이 넣었다가 짜게 되면 되돌리기가 어렵습니다.
- 시로다시의 주재료: 가쓰오부시, 멸치, 다시마 육수 + 간장 + 미림 + 설탕
- 가루 조미료와 달리 액체 형태라 재료 전체에 고르게 배어드는 장점이 있음
- 브랜드별 염도 편차가 크므로 소량씩 가감하며 간을 맞추는 것이 중요
- 집에 없다면 멸치 다시물에 간장 약간, 설탕 약간으로 근사치를 낼 수 있음
포테사라 만들기, 감자 샐러드 어디서 손이 갈리나요?
감자를 그냥 삶아서 으깨면 되는 거 아닌가, 하고 가볍게 시작했다가 생각보다 손이 가는 부분이 있었습니다. 결과물의 질을 결정하는 과정이 두 군데 있습니다.
첫 번째는 오이 절임입니다. 청오이를 최대한 얇게 썰어 소금, 설탕, 식초에 절여 두는 과정인데, 저는 처음에 좀 두껍게 썰었다가 씹히는 식감이 너무 강해서 다음에는 얇게 써는 것이 낫겠다고 느꼈습니다. 절인 뒤에는 물기를 꼭 짜서 넣어야 합니다. 수분이 남아 있으면 감자 매시(mashed potato)가 묽어지는데, 매시란 감자를 으깨어 부드럽게 만든 상태를 말합니다. 한번 묽어지면 마요네즈를 더 넣어도 질감이 달라져서 복구하기 어렵습니다.
두 번째는 감자의 수분을 날리는 단계입니다. 감자를 껍질째 삶은 뒤 물을 거의 다 따라 버리고, 약불에 올려 냄비 안에서 남은 수분을 증발시키며 으깨는 과정입니다. 포슬포슬한 식감을 만드는 핵심 단계인데, 이걸 건너뛰면 감자 매시가 질척해집니다. 제가 직접 써봤는데 이 단계를 충분히 거친 감자에 버터를 넣으면 흡수 속도가 눈에 띄게 빨라지고 훨씬 고소해집니다.
저는 감자 껍질을 좋아해서 껍질째 으깼습니다. 중간중간 껍질 조각이 씹히는 식감이 오히려 나쁘지 않았습니다. 깔끔한 질감을 원하신다면 처음부터 껍질을 벗겨 삶는 편이 낫습니다. 감자 껍질에는 칼륨과 식이섬유가 풍부하다는 점도 참고할 만합니다(출처: 미국 국립노화연구소(NIA)).
감칠맛의 완성, 버무림 단계가 전부를 바꿉니다
감자의 수분을 날린 뒤 불을 끄고 버터를 넣는 순간이 제가 가장 좋아하는 단계입니다. 따뜻한 감자에 버터가 녹아들면서 나는 고소한 냄새가 꽤 기분 좋습니다. 여기에 시로다시를 조금씩 넣으며 간을 맞추면 감자 매시가 완성됩니다.
마요네즈는 마지막에 넣는 것이 포인트입니다. 마요네즈는 유화(emulsification) 상태로 만들어진 조미료입니다. 유화란 물과 기름처럼 원래 섞이지 않는 두 물질을 안정적으로 결합시킨 상태를 말하는데, 이 특성 덕분에 마요네즈는 버터의 지방과 감자의 전분을 매끄럽게 이어주는 역할을 합니다. 뜨거운 감자에 처음부터 넣으면 유화 구조가 깨질 수 있으므로, 어느 정도 식은 뒤에 넣는 것이 좋습니다.
햄은 저는 마침 독일식 레바케세(Leberkäse)가 있어서 사용했는데, 없다면 일반 슬라이스 햄이나 베이컨을 팬에 살짝 구워 넣어도 충분히 잘 어울립니다. 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 햄의 품질보다 햄을 얼마나 작게, 고르게 넣느냐가 매 숟갈에서 고소한 맛을 균일하게 느끼는 데 더 중요했습니다.
완성된 포테사라는 따뜻할 때 바로 먹으면 버터와 감자의 포근한 맛이 먼저 느껴지고, 식혀서 빵 사이에 끼워 먹으면 사라다빵(サラダパン)이 됩니다. 일본 가정식에서 포테사라는 이자카야(居酒屋), 즉 일본식 선술집의 단골 안주이자 도시락 반찬으로 두루 활용되는 메뉴입니다. 실제로 일본 농림수산성 자료에 따르면 포테사라는 일본 가정 내 감자 소비 레시피 상위권에 꾸준히 이름을 올리고 있습니다(출처: 일본 농림수산성(MAFF)).
자주 묻는 질문
Q. 시로다시가 없으면 어떻게 대체할 수 있나요?
A. 멸치 다시물에 국간장 약간, 설탕 약간, 미림 조금을 섞으면 근사한 대체품이 됩니다. 완전히 같은 맛은 아니지만, 감칠맛을 더해주는 역할은 충분히 할 수 있습니다. 제 경험상 이 조합으로 만들어도 평범한 소금 간보다 맛이 확실히 깊어졌습니다.
Q. 감자 껍질을 벗기지 않고 삶아도 괜찮을까요?
A. 네, 껍질째 삶아도 됩니다. 감자 껍질에는 칼륨과 식이섬유가 풍부해 영양 면에서도 나쁘지 않습니다. 다만 으깼을 때 껍질 조각이 중간중간 씹히는데, 이게 호불호가 갈릴 수 있습니다. 깔끔한 식감을 원한다면 처음부터 껍질을 벗겨 삶는 것이 낫습니다.
Q. 마요네즈는 얼마나 넣어야 하나요?
A. 딱 정해진 양은 없습니다. 감자 3~4개 기준으로 큰 스푼 2~3 스푼 정도를 넣고 버무린 뒤, 묻히는 정도를 보면서 조절하는 것이 좋습니다. 마요네즈가 너무 많으면 감자 본연의 포근한 맛이 묻히고, 너무 적으면 뭉침이 생겨서 먹기가 불편해집니다.
Q. 포테사라는 미리 만들어 두어도 되나요?
A. 냉장 보관 기준 하루 이틀 안에 먹는 것이 좋습니다. 오이를 넣은 경우 시간이 지날수록 수분이 나와 감자 매시가 묽어질 수 있습니다. 미리 만들어 둘 예정이라면 오이를 나중에 따로 넣거나, 물기를 충분히 꼭 짜서 넣는 것을 권장합니다.
결론
감자 샐러드가 집마다 맛이 다르다는 말이 이제는 조금 이해됩니다. 감자를 삶는 것, 수분을 날리는 것, 버터를 먼저 섞는 것, 시로다시로 감칠맛 간을 맞추는 것. 어느 하나를 건너뛰면 확실히 티가 납니다. 저는 처음부터 이 과정을 다 지켰을 때 비로소 이자카야에서 먹던 포테사라 느낌이 난다고 생각했습니다.
시로다시가 낯선 재료라면 일단 작은 병 하나를 사두시길 권합니다. 포테사라 외에도 계란찜, 조림, 국물 요리에 두루 쓸 수 있어서 한 번 사두면 꽤 오래 활용하게 됩니다. 만들어 두고 차갑게 식혀 맥주 옆에 놓으면, 주말 저녁이 조금 더 풍성해질 것입니다.