시판 드레싱 성분표를 마지막으로 확인한 게 언제였습니까? 저는 솔직히 이게 좀 충격이었습니다. 마트에서 드레싱을 집어 들면서 칼로리만 확인했지, 기름의 종류까지 따져본 적을 없었습니다. 팜유와 정제 식용유가 올리브오일보다 훨씬 앞에 나오는 걸 보고, 그냥 직접 만들어야겠다고 결심했습니다. 막상 만들어보니 재료는 다섯 가지, 시간은 2분도 안 걸렸습니다.
시판 성분 - 드레싱의 유지(油脂) 성분, 한 번이라도 확인해보셨습니까
마트에서 드레싱을 고를 때 뒷면 성분표를 꼼꼼히 읽는 분이 얼마나 될까요? 저도 한동안은 맛만 보고 골랐습니다. 그러다 어느 날 성분표를 제대로 읽어봤는데, 생각보다 팜유와 정제 식용유의 비중이 상당히 높았습니다.
여기서 팜유(palm oil)란 팜 열매에서 추출한 식물성 기름으로, 가공 과정에서 포화지방산 비율이 높아져 혈중 LDL 콜레스테롤, 즉 나쁜 콜레스테롤 수치를 높일 수 있다고 알려진 유지입니다. 또 트랜스지방(trans fat)이란 액체 상태의 불포화지방에 수소를 첨가하는 수소화(hydrogenation) 과정에서 생성되는 지방으로, 체내 축적이 쉽고 심혈관 질환 위험을 높이는 것으로 보고되어 있습니다. 세계보건기구(WHO)는 2018년 트랜스지방의 단계적 퇴출을 공식 선언하고 식품 내 사용 제한을 각국에 권고한 바 있습니다(출처: 세계보건기구(WHO)).
드레싱은 샐러드의 맛을 좌우할 뿐 아니라, 실제로 섭취하는 지방의 종류를 결정하는 요소입니다. 채소를 먹고도 속이 더부룩했던 경험이 있다면, 드레싱에 들어간 기름이 원인일 가능성도 있습니다. 제 경험상 이건 단순한 기분 탓이 아니었습니다.
직접 만들면 들어가는 재료를 눈으로 확인할 수 있고, 당도와 짠맛도 취향에 맞게 조절할 수 있습니다. 이게 홈메이드 드레싱의 가장 실질적인 장점입니다.
재료 비율 - 오리엔탈 베이스 드레싱, 재료 비율이 핵심입니다
그렇다면 집에서 만드는 드레싱은 어디서부터 시작하면 좋을까요? 복잡한 재료 없이 기본 베이스 하나만 제대로 만들어두면, 거기서 여러 버전으로 변형이 가능합니다. 저도 처음에는 "비율을 어떻게 맞추지?" 싶었는데, 막상 해보니 전혀 어렵지 않았습니다.
오리엔탈 베이스 드레싱의 기본 재료 비율은 다음과 같습니다.
- 블루베리 식초 40g
- 양조간장 10g
- 알룰로스 35g (단맛 부족 시 20g 추가)
- 참기름 20g
- 엑스트라버진 올리브오일(extra virgin olive oil) 30~40g
- 마늘 15g
여기서 알룰로스(allulose)란 희소당(rare sugar)의 일종으로, 설탕과 비슷한 단맛을 내지만 체내에서 거의 흡수되지 않아 혈당 지수에 미치는 영향이 극히 낮은 감미료입니다. 일반 설탕 대신 사용하면 드레싱의 단맛은 살리면서 당 부담을 줄일 수 있습니다.
참기름과 올리브오일을 함께 쓰는 부분이 처음엔 의아했습니다. 보통 오리엔탈 드레싱이라고 하면 참기름이나 식초 위주로 생각하기 쉬우니까요. 그런데 제가 직접 써봤는데, 참기름의 고소함과 올리브오일의 산뜻한 풋내가 의외로 잘 어울립니다. 단, 이때 일반 압착 올리브오일이 아닌 생식용 엑스트라버진 올리브오일을 쓰는 것이 중요합니다. 엑스트라버진 올리브오일이란 올리브를 화학 처리 없이 냉압착(cold press) 방식으로 짜낸 1등급 오일로, 산도(acidity)가 0.8% 이하이며 항산화 성분인 폴리페놀이 풍부하게 보존된 오일을 말합니다. 열을 가한 정제 올리브오일과는 향과 영양 면에서 차이가 납니다.
재료를 한데 넣고 숟가락으로 충분히 저어 유화(emulsification)시키면 1차 베이스 드레싱이 완성됩니다. 유화란 서로 잘 섞이지 않는 기름과 수분을 균일하게 혼합하는 과정으로, 드레싱이 분리되지 않고 매끄러운 질감을 유지하게 해줍니다.
활용법 - 베이스 하나로 두 가지 드레싱, 어떻게 변형할까요
기본 드레싱을 만들었다면 절반씩 나눠서 각각 다른 방향으로 응용할 수 있습니다. 이 부분이 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 같은 베이스에서 출발했는데도 결과물의 맛이 완전히 달라졌으니까요.
첫 번째 응용 버전은 머스타드와 생강을 추가한 버전입니다. 베이스 드레싱 80g에 홀그레인 머스타드(whole grain mustard) 20g과 생강 원액 1g을 넣으면 됩니다. 홀그레인 머스타드란 겨자씨를 곱게 갈지 않고 알갱이 형태로 남겨 만든 머스타드로, 입안에서 씹힐 때 터지는 겨자씨가 특유의 알싸하고 새콤한 풍미를 만들어냅니다. 채소 잎에 잘 달라붙는 질감 덕분에 한 입에 드레싱 맛을 충분히 느낄 수 있습니다. 생강 원액이 더해지면서 전체적으로 어른스러운 풍미가 생깁니다. 연배가 있는 분들과 식사할 때 내놓기에 딱 좋은 버전이라는 생각이 들었습니다.
두 번째 응용 버전은 깨와 후추를 추가한 한식 풍 버전입니다. 손으로 깨 5g을 살짝 갈아 넣고 후추 1g을 더하면 됩니다. 후추는 1g이 꽤 많게 느껴질 수 있으니 처음에는 조금 적게 시작하는 편이 좋습니다. 이 버전은 한국 사람들에게 익숙한 참기름 고소함에 깨의 풍미가 겹쳐지면서 훨씬 친근한 맛이 납니다. 샐러드를 평소에 잘 먹지 않는 분들이나 어린 아이들도 거부감 없이 먹을 수 있는 버전입니다. 제 경험상 이 버전이 가장 범용성이 높았습니다.
식품의약품안전처는 올리브오일, 참기름 등 비정제 식물성 유지를 통해 불포화지방산을 섭취하는 것이 포화지방산 위주의 식단보다 심혈관 건강에 유리하다는 내용을 영양 정보로 안내하고 있습니다(출처: 식품의약품안전처).
맛있는 드레싱 없이 채소만 먹는 샐러드를 꾸준히 즐기는 사람은 드뭅니다. 샐러드를 일상적으로 챙겨 먹는 분들의 공통점이 뭔지 생각해보면, 결국 자기가 좋아하는 드레싱이 하나 있다는 점입니다. 이번에 만들어보면서 그 생각이 더 확실해졌습니다.
플레이팅도 생각보다 간단합니다. 채소를 물에 담갔다가 탈수기로 물기를 충분히 제거한 뒤, 방울토마토와 제철 과일 한두 가지를 올리면 그린 샐러드(green salad)의 기본이 완성됩니다. 그린 샐러드란 주로 잎채소를 베이스로 하고 토마토, 과일, 치즈 등을 곁들여 구성한 샐러드를 말합니다. 여기에 블랙 올리브 치즈 같은 염도 있는 치즈를 올리면 드레싱의 산미와 균형이 잡히면서 마무리 감칠맛이 생깁니다. 이거 한 접시로 식전 애피타이저가 되기도 하고, 가볍게 한 끼로도 충분합니다.
드레싱은 냉장 보관이 가능하니, 오늘 소개한 비율로 넉넉하게 만들어두고 며칠 동안 조금씩 변형해 드시는 것도 좋습니다. 샐러드뿐 아니라 닭가슴살 구이, 두부 요리, 구운 채소에 곁들여도 잘 어울립니다.
직접 만든 드레싱을 한번 써보면, 다시 시판 제품을 집어들기가 쉽지 않을 것입니다. 이 글은 개인적인 경험과 의견을 공유한 것이며, 전문적인 영양 상담이나 의료 조언이 아닙니다. 건강 상태에 따라 섭취 재료를 조율하실 필요가 있는 분은 전문가와 상담하시길 권합니다.