가지를 싫어하는 사람의 공통된 이유가 뭔지 아십니까. 열이면 아홉은 "흐물거려서"라고 합니다. 그런데 제가 직접 만들어봤더니, 그 흐물거림은 가지 자체의 문제가 아니라 조리 방식의 문제였습니다. 수분을 어떻게 다루느냐에 따라 같은 가지가 완전히 다른 음식이 됩니다. 겉은 바삭하고 속은 쫀득한, 치킨보다 맛있다는 말이 절로 나오는 가지볶음을 만드는 과정을 정리했습니다.수분 제거 — 가지 식감의 핵심 변수가지는 수분 함량이 약 90% 이상인 채소입니다(출처: 국립농업과학원). 여기서 수분 함량이란 채소 전체 무게 대비 수분이 차지하는 비율을 의미하는데, 가지처럼 이 수치가 높은 식재료는 가열하는 순간 조직 안에 갇혀 있던 물이 빠르게 빠져나오면서 특유의 물컹한 식감이 생깁니다. 쉽게 말해, 가지의 흐물거림은..

선조리 - 왜 가지덮밥 이 순서가 중요할까가지 요리를 망치는 가장 흔한 실수가 뭔지 아십니까? 바로 생가지를 그대로 프라이팬에 올리는 겁니다. 그렇게 하면 가지가 기름을 스펀지처럼 빨아들이고, 겉은 타는데 속은 덜 익거나 식감이 흐물흐물해집니다. 이 레시피의 핵심은 마이야르 반응(Maillard reaction)을 최대한 살리는 데 있습니다. 마이야르 반응이란 식재료의 표면이 열에 의해 갈변하면서 풍미와 향이 생성되는 화학적 반응을 말합니다. 생가지를 바로 굽는 대신, 먼저 전자레인지에서 3분간 가열해 내부를 익혀 두면 프라이팬에서는 표면 갈변에만 집중할 수 있어 훨씬 짧은 시간 안에 노릇한 마이야르 반응을 끌어낼 수 있습니다. 제가 직접 해봤는데, 전자레인지에서 꺼낸 가지는 이미 속이 부들부들하게 익어..