가지 3개로 밥 한 냄비를 짓는데 다른 반찬이 단 하나도 필요 없었습니다. 가지밥이라는 말을 처음 들었을 때 저도 반신반의했는데, 직접 겪어보니 그 말이 과장이 아니었습니다. 수분 조절 하나를 제대로 잡으면, 가지가 밥상의 주인공이 됩니다.수분조절, 가지철 왜 하필 가지밥인가가지는 90% 이상이 수분으로 이루어진 채소입니다. 그래서 많은 분들이 가지를 익히면 흐물거리고 물컹해진다는 이유로 기피하기도 합니다. 저도 솔직히 가지를 그다지 즐기지 않는 편이었는데, 이번에 가지밥을 해보면서 그 인식이 완전히 바뀌었습니다.가지에는 안토시아닌(anthocyanin) 계열의 항산화 성분인 나수닌(nasunin)이 풍부하게 들어 있습니다. 여기서 나수닌이란 가지 껍질의 보라색 색소에 함유된 폴리페놀 성분으로, 세포 손..

가지를 싫어하는 사람의 공통된 이유가 뭔지 아십니까. 열이면 아홉은 "흐물거려서"라고 합니다. 그런데 제가 직접 만들어봤더니, 그 흐물거림은 가지 자체의 문제가 아니라 조리 방식의 문제였습니다. 수분을 어떻게 다루느냐에 따라 같은 가지가 완전히 다른 음식이 됩니다. 겉은 바삭하고 속은 쫀득한, 치킨보다 맛있다는 말이 절로 나오는 가지볶음을 만드는 과정을 정리했습니다.수분 제거 — 가지 식감의 핵심 변수가지는 수분 함량이 약 90% 이상인 채소입니다(출처: 국립농업과학원). 여기서 수분 함량이란 채소 전체 무게 대비 수분이 차지하는 비율을 의미하는데, 가지처럼 이 수치가 높은 식재료는 가열하는 순간 조직 안에 갇혀 있던 물이 빠르게 빠져나오면서 특유의 물컹한 식감이 생깁니다. 쉽게 말해, 가지의 흐물거림은..

솔직히 고백하자면, 저는 가지를 그다지 좋아하지 않았습니다. 전으로 부쳐도 늘 물컹하고 기름진 느낌이 남아서 한 점 먹고 나면 손이 잘 안 갔거든요. 그런데 계란물 없이 부침가루만으로 튀김옷을 입혀 중불에서 익히는 방식을 보고 직접 해봤더니, 제가 알던 가지전과 전혀 다른 음식이 나왔습니다. 겉은 프라이드 치킨처럼 바삭하고 속은 슈크림처럼 촉촉한, 그 식감이 정말 예상 밖이었습니다.가지 손질, 두께 하나로 맛이 달라진다고요?가지를 어떻게 써느냐에 따라 완성된 요리의 식감이 얼마나 달라질까요? 저도 처음엔 크게 신경 쓰지 않았는데, 직접 해보니 두께가 생각보다 훨씬 중요했습니다.가지는 구입할 때 고르는 것부터 시작입니다. 껍질이 반질반질하고 탱탱한 것이 싱싱한 가지이고, 쪼글쪼글하게 주름진 것은 수분이 빠..

선조리 - 왜 가지덮밥 이 순서가 중요할까가지 요리를 망치는 가장 흔한 실수가 뭔지 아십니까? 바로 생가지를 그대로 프라이팬에 올리는 겁니다. 그렇게 하면 가지가 기름을 스펀지처럼 빨아들이고, 겉은 타는데 속은 덜 익거나 식감이 흐물흐물해집니다. 이 레시피의 핵심은 마이야르 반응(Maillard reaction)을 최대한 살리는 데 있습니다. 마이야르 반응이란 식재료의 표면이 열에 의해 갈변하면서 풍미와 향이 생성되는 화학적 반응을 말합니다. 생가지를 바로 굽는 대신, 먼저 전자레인지에서 3분간 가열해 내부를 익혀 두면 프라이팬에서는 표면 갈변에만 집중할 수 있어 훨씬 짧은 시간 안에 노릇한 마이야르 반응을 끌어낼 수 있습니다. 제가 직접 해봤는데, 전자레인지에서 꺼낸 가지는 이미 속이 부들부들하게 익어..