솔직히 저는 갈비찜이 '어려운 요리' 축에 든다고 생각했습니다. 시간도 오래 걸리고, 자칫하면 고기가 퍽퍽해지거나 바닥이 타버리기 일쑤였거든요. 그런데 묵은지를 갈비 위아래로 덮어 끓이는 방법을 알게 된 뒤로는 이야기가 완전히 달라졌습니다. 기름진 느낌은 사라지고 고기는 촉촉하게, 김치의 칼칼한 맛까지 더해져 오히려 일반 간장 갈비찜보다 훨씬 만족스러운 결과가 나왔습니다.밑작업 - 갈비찜이 실패하는 이유제가 처음 갈비찜을 만들었을 때 가장 후회했던 부분은 밑작업을 대충 넘긴 것이었습니다. 핏물 제거도 10분 남짓 담가뒀다가 건져 버렸고, 데치는 과정도 생략했는데, 완성된 요리에서 묘한 잡내가 났습니다. 그 뒤로는 무조건 찬물에 최소 2시간은 담가두는 것을 원칙으로 삼았습니다.데치기 작업도 단순해 보이지만..

갈비찜에서 잡내가 나는 이유의 90%는 양념이 아니라 뼈 속 핏물 처리에 달려 있습니다. 오랫동안 양념 배합만 바꿔가며 만들어 왔는데, 그게 아니라 손질 단계가 문제였다는 걸 뒤늦게 알았습니다. 기본 원리 하나를 제대로 이해하고 나니, 집에서 만든 갈비찜이 완전히 달라졌습니다.핏물 제거 - 갈비찜이 명절 음식인데 왜 집에서 만들면 식당 맛이 안 날까갈비찜은 오랫동안 제게 명절이나 손님 초대 때나 먹는 음식이었습니다. 직접 만들어 보면 양념은 비슷한데 어딘가 잡내가 돌고, 느끼한 기름기가 끝까지 남아서 한두 점 먹으면 질리는 느낌이 있었습니다. 그 이유를 양념 문제로만 돌려왔는데, 제가 직접 확인해 보니 원인은 전혀 다른 곳에 있었습니다. 소갈비는 뼈가 붙어 있는 부위입니다. 여기서 중요한 개념이 블랜칭(..