전을 부칠 때 부침가루 하나면 충분하다고 생각하셨다면, 이 글을 보고 나서 그 생각이 바뀔 수 있습니다. 광장시장에서 오후가 되면 고기가 동나버린다는 대박 전집의 레시피를 직접 따라 해봤습니다. 핵심은 가루 배합 비율과 기름의 선택이었는데, 제가 직접 부쳐보고 나서야 "아, 이게 그 맛의 이유구나" 싶었습니다.비법 비율 — 부침가루 대신 전분 조합이 맞는 이유고기완자전을 부칠 때 그냥 부침가루를 쓰면 된다고 생각하는 분들이 많습니다. 저도 솔직히 그렇게 생각했습니다. 그런데 이번에 직접 써봤더니 결과가 꽤 달랐습니다.이 레시피의 핵심은 감자전분(녹말가루)과 찹쌀가루를 5:1 비율로 섞는 것입니다. 여기서 감자전분이란 감자에서 추출한 전분으로, 열을 가하면 팽윤(膨潤)하는 성질이 있습니다. 쉽게 말해 수분..