집에서 돼지불고기를 만들 때마다 국물이 자작하게 남거나 고기가 퍽퍽해져서 실망한 적이 한두 번이 아니었습니다. 그러다 뒷다리살을 제대로 연육하고 수분을 바싹 졸여내는 방식으로 만들어봤는데, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 기사식당에서 먹던 돼지불백 특유의 짭조름하고 달콤한 맛이 집 주방에서 그대로 나왔거든요.연육 — 뒷다리살을 부드럽게 만드는 핵심 원리돼지 뒷다리살은 지방이 적어 부담이 없는 대신, 잘못 만지면 금세 질기고 퍽퍽해집니다. 처음에 제가 이 부위로 불고기를 시도했을 때 딱 그 결과가 나왔습니다. 그때부터 연육(Tenderizing), 즉 고기의 단백질 조직을 물리적·화학적으로 분해해 조직을 부드럽게 만드는 과정에 좀 더 신경 쓰기 시작했습니다.배를 활용하는 방법이 대표적입니다. 배에는 단백질..