된장국 하나 끓이는 데 육수를 두 가지나 섞어야 하냐는 생각, 저도 한때 했습니다. 멸치 하나면 충분하지 않냐고요. 그런데 알배추 된장국에 디포리를 보조로 넣고, 마지막에 고운 핵고춧가루를 한 숟가락 넣어봤더니 국물의 결이 완전히 달라졌습니다. 단순해 보이는 조합인데 맛의 깊이가 차원이 다른 수준이었습니다.멸치육수, 센 불로 끓이면 안 되는 이유국 맛이 왜 이렇게 심심하지, 라고 생각했던 날들이 있었습니다. 나중에 돌아보면 이유가 하나였습니다. 멸치육수를 항상 센 불에서 빠르게 끓였던 겁니다.제가 이번에 직접 확인해봤는데, 멸치를 센 불에서 급하게 끓이면 표면 단백질이 먼저 응고되면서 내부의 감칠맛 성분인 이노신산(IMP)이 제대로 용출되지 않습니다. 여기서 이노신산(IMP)이란 핵산계 감칠맛 성분으로,..