육전이 실패하는 이유가 고기 선택 때문이라고 생각하셨다면, 제 경험상 그건 절반만 맞습니다. 직접 부채살로 육전을 만들어 보면서 알게 된 건, 고기보다 손질과 계란물 준비가 완성도를 결정한다는 것이었습니다. 힘줄 처리 하나로 오그라듦을 잡고, 찹쌀가루와 참기름 계란물로 식어도 맛있는 육전이 완성됐습니다.설도 대신 부채살, 그리고 힘줄 손질이 전부를 바꿨다일반적으로 육전에는 설도나 홍두깨살처럼 지방이 적고 결이 고운 부위를 쓴다고 알려져 있습니다. 저도 그렇게 알고 있었고, 그렇게만 해왔습니다. 그런데 이번에 처음으로 부채살을 육전에 써봤더니 결과가 상당히 달랐습니다.부채살은 소의 어깨 안쪽에 위치한 부위로, 적당한 마블링과 부드러운 육질 덕분에 스테이크용으로 많이 사용됩니다. 여기서 마블링이란 근육 사이..

솔직히 저는 된장찌개가 그냥 재료 넣고 끓이면 되는 요리라고 생각했습니다. 그런데 이번 명절에 차돌박이 기름으로 된장을 볶아 졸여내는 방식을 처음 써봤더니, 제가 지금까지 먹어온 된장찌개가 완성형이 아니었다는 걸 깨달았습니다. 제주 청정 방목 한우 BMS 9등급 차돌박이를 주재료로, 된장 볶기→졸이기→파채 무침까지 세 단계로 구성한 이 레시피는 명절 한 상의 격을 한 단계 끌어올려 주었습니다.된장 볶기 — 차돌 된장찌개 맛을 결정하는 첫 단계찌개를 끓이기 전에 된장을 볶는다는 발상 자체가 저는 낯설었습니다. 대부분의 가정에서는 물을 먼저 붓고 된장을 풀어넣는 방식을 쓰는데, 이번엔 순서가 완전히 달랐습니다.먼저 팬에 차돌박이를 올려 기름을 충분히 뽑아냅니다. 여기서 '파기름'이라는 개념이 등장합니다. 파..

갈비찜에서 잡내가 나는 이유의 90%는 양념이 아니라 뼈 속 핏물 처리에 달려 있습니다. 오랫동안 양념 배합만 바꿔가며 만들어 왔는데, 그게 아니라 손질 단계가 문제였다는 걸 뒤늦게 알았습니다. 기본 원리 하나를 제대로 이해하고 나니, 집에서 만든 갈비찜이 완전히 달라졌습니다.핏물 제거 - 갈비찜이 명절 음식인데 왜 집에서 만들면 식당 맛이 안 날까갈비찜은 오랫동안 제게 명절이나 손님 초대 때나 먹는 음식이었습니다. 직접 만들어 보면 양념은 비슷한데 어딘가 잡내가 돌고, 느끼한 기름기가 끝까지 남아서 한두 점 먹으면 질리는 느낌이 있었습니다. 그 이유를 양념 문제로만 돌려왔는데, 제가 직접 확인해 보니 원인은 전혀 다른 곳에 있었습니다. 소갈비는 뼈가 붙어 있는 부위입니다. 여기서 중요한 개념이 블랜칭(..