냉동실을 정리하다 보면 어느 집이나 한 봉지씩은 나오는 것이 북어채입니다. 해장국 끓이려고 사뒀다가 반쯤 쓰고 잊어버린 그것 말입니다. 저도 얼마 전 딱 그 상황이었는데, 이번에 직접 북어채무침을 만들어 보면서 생각보다 훨씬 손이 많이 가는 재료라는 걸 새삼 깨달았습니다. 그리고 그 손질과 밑간 과정이 맛의 완성도를 결정한다는 사실도요.손질법과 감칠맛 보존: 생각보다 디테일이 중요합니다북어채를 처음 손질할 때 저는 그냥 흐르는 물에 빡빡 씻으면 되겠다고 생각했습니다. 그런데 막상 해보니 그렇게 하면 안 되는 이유가 분명했습니다. 북어채의 핵심 맛 성분은 이노신산(IMP)과 글루탐산 계열의 아미노산입니다. 이 성분들이 바로 우리가 흔히 말하는 감칠맛을 만들어 내는데, 수용성이라 물에 오래 닿을수록 그대로 ..

솔직히 저는 멸치볶음을 '그냥 볶으면 되는 반찬'이라고 생각했습니다. 어릴 때부터 도시락 반찬으로 늘 있었고, 냉장고에 한 통쯤은 항상 들어 있었으니까요. 그런데 직접 겪어보니, 집에서 만든 멸치볶음과 오래된 한식당에서 먹는 멸치볶음 사이에는 분명한 차이가 있더군요. 그 차이가 어디서 오는지, 이번에 제대로 알게 됐습니다.잡내 제거 - 식당 멸치볶음이 집 것과 다른 이유저는 그동안 멸치를 냉동실에서 꺼내 바로 팬에 올렸습니다. 귀찮기도 했고, 어차피 볶을 건데 순서가 뭐가 중요하냐는 생각이었습니다. 그런데 그게 제가 실수한 부분이었습니다. 냉동 건어물은 저온 저장 특성상 주변 식재료의 냄새를 흡착하는 성질이 있습니다. 흡착이란 어떤 물질이 표면에 다른 물질을 달라붙게 하는 현상인데, 건어물처럼 표면적이 ..