쪽파김치는 잘 익으면 밥 한 공기를 금세 비우게 만드는 반찬입니다. 이번에 배와 사과를 넉넉히 갈아 넣는 방식으로 직접 담가봤는데, 과일의 자연스러운 단맛 덕분에 설탕을 거의 넣지 않고도 양념이 둥글게 완성되더군요. 손질부터 숙성까지, 제가 직접 겪어보며 느낀 것들을 솔직하게 풀어봤습니다.쪽파 손질법 — 뿌리 하나 놓치면 흙 맛이 납니다쪽파를 처음 다듬다 보면 겉으로는 깨끗해 보여도 뿌리 쪽에 흙이 꽤 남아 있다는 걸 알게 됩니다. 제가 직접 써봤는데, 물에 바로 헹구는 것보다 5분 정도 담가 두는 방식이 훨씬 효과적이었습니다. 흙이 물을 흡수하면서 자연스럽게 불어 떨어지거든요.여기서 말하는 '침지 세척'이란 식재료를 물에 일정 시간 담가 오염 물질을 불린 뒤 씻어내는 방법입니다. 쉽게 말해 박박 문지르..

솔직히 저는 가지를 장아찌로 담글 수 있다는 생각을 오랫동안 하지 못했습니다. 볶음이나 무침 말고 다른 방법이 있다는 걸 머리로는 알았지만, 막상 시도해볼 엄두를 내지 못했거든요. 그러다 가을 끝물에 모양이 제각각인 가지들을 마주하고 나서야, 소금이 아닌 간장으로 절이고 고추장에 버무려 오래 숙성하는 전통 방식을 처음 따라해봤습니다. 담그는 과정은 생각보다 단순한데, 기다리는 시간이 음식의 깊이를 만든다는 걸 그때 처음 제대로 느꼈습니다.가을 끝물 가지, 왜 장아찌로 담게 됐나가을이 깊어지면 가지의 생김새가 달라집니다. 여름 가지처럼 길고 반듯하지 않고, 조금 굵거나 구부러지거나 크기가 들쑥날쑥한 끝물 가지들이 나오기 시작하죠. 저는 이런 가지를 볼 때마다 볶음감으로는 좀 애매하다는 생각을 했었는데, 직..

Transcript: (00:00) 오늘은 고추를 냉장고에 넣지 않고 오래 보관하는 꿀팁을 알려드리겠습니다. 안녕하세요 함께해요 맛나요리 입니다. 고추는 동맥경화와 고혈압 예방에 탁월한 효과가 입증된 재료입니다. 아주 깨끗하게 다 씻어 놓았는데요. 그람수는 레시피들이 다양하기 때문에 그때그때 하면서 그람수를 말씀드리도록 하겠습니다. 고추 꼭지를 다 따서 하도록 하겠습니다. 고추 꼭지를 다 지금 제거를 했는데요. 물기를 좀 닦아줘야 돼요. 마른 행주로 물기를 닦아주도록 하겠습니다. 물기를 다 닦았는데요. 고추를 사백그람을 썰어주도록 하겠습니다. 빈 병에 넣어줄 건데요 빈 병은 또 열탕을 해서 잘 소독을 해놓은 병을 사용을 하면 됩니다. (00:55) 요 병의 사이즈는 구백미리리터예요. 한 입 크기로 먹을 ..

냉동실을 정리하다 보면 어느 집이나 한 봉지씩은 나오는 것이 북어채입니다. 해장국 끓이려고 사뒀다가 반쯤 쓰고 잊어버린 그것 말입니다. 저도 얼마 전 딱 그 상황이었는데, 이번에 직접 북어채무침을 만들어 보면서 생각보다 훨씬 손이 많이 가는 재료라는 걸 새삼 깨달았습니다. 그리고 그 손질과 밑간 과정이 맛의 완성도를 결정한다는 사실도요.손질법과 감칠맛 보존: 생각보다 디테일이 중요합니다북어채를 처음 손질할 때 저는 그냥 흐르는 물에 빡빡 씻으면 되겠다고 생각했습니다. 그런데 막상 해보니 그렇게 하면 안 되는 이유가 분명했습니다. 북어채의 핵심 맛 성분은 이노신산(IMP)과 글루탐산 계열의 아미노산입니다. 이 성분들이 바로 우리가 흔히 말하는 감칠맛을 만들어 내는데, 수용성이라 물에 오래 닿을수록 그대로 ..

솔직히 저는 멸치볶음을 '그냥 볶으면 되는 반찬'이라고 생각했습니다. 어릴 때부터 도시락 반찬으로 늘 있었고, 냉장고에 한 통쯤은 항상 들어 있었으니까요. 그런데 직접 겪어보니, 집에서 만든 멸치볶음과 오래된 한식당에서 먹는 멸치볶음 사이에는 분명한 차이가 있더군요. 그 차이가 어디서 오는지, 이번에 제대로 알게 됐습니다.잡내 제거 - 식당 멸치볶음이 집 것과 다른 이유저는 그동안 멸치를 냉동실에서 꺼내 바로 팬에 올렸습니다. 귀찮기도 했고, 어차피 볶을 건데 순서가 뭐가 중요하냐는 생각이었습니다. 그런데 그게 제가 실수한 부분이었습니다. 냉동 건어물은 저온 저장 특성상 주변 식재료의 냄새를 흡착하는 성질이 있습니다. 흡착이란 어떤 물질이 표면에 다른 물질을 달라붙게 하는 현상인데, 건어물처럼 표면적이 ..