무생채는 소금으로 절여야 한다고 당연하게 생각했습니다. 그런데 직접 액젓으로 절이는 방식을 써본 뒤, 그 생각이 완전히 바뀌었습니다. 겨울 제주무 한 덩이와 액젓, 물엿만으로 반찬가게에서 파는 무생채 맛이 실제로 납니다. 10분이라는 시간도 과장이 아니었습니다.액젓 절임 - 무생채 맛이 달라지는 절임의 비밀일반적으로 무생채를 만들 때 소금으로 절인다고 알려져 있지만, 제가 직접 써보니 액젓으로 절이는 쪽이 맛의 층위 자체가 달랐습니다. 소금은 삼투압(osmotic pressure) 작용으로 무의 수분을 빼주는 역할에 집중합니다. 여기서 삼투압이란, 농도 차이에 의해 수분이 낮은 농도에서 높은 농도 쪽으로 이동하는 현상을 말합니다. 소금으로 절일 때도 이 원리가 작동하지만, 그 결과는 단순히 "짠맛과 탈수..

김치볶음에 멸치 다시마 육수를 넣는다는 말을 처음 들었을 때, 솔직히 반신반의했습니다. 그냥 기름에 볶으면 되는 거 아닌가 싶었는데, 직접 해보고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 신김치 550g 기준으로, 순서 하나만 바꿔도 맛이 이렇게 달라질 수 있다는 게 꽤 인상적이었습니다.파기름 - 볶기 전 준비가 맛을 결정한다김치볶음이 집집마다 맛이 다른 이유 중 하나는 바로 준비 단계에서 갈린다고 생각합니다. 그냥 기름 두르고 바로 김치를 넣는 분들도 많은데, 저는 이번에 파기름을 먼저 내는 방식을 써봤습니다. 파기름이란 대파를 먼저 기름에 볶아 파 향을 기름에 충분히 배게 한 뒤 사용하는 기법입니다. 마이야르 반응(Maillard reaction)이 일어나면서 파의 당 성분과 아미노산이 결합해 특유의 고소..

저는 두부 반찬이라고 하면 조림이나 부침 정도가 전부라고 생각했습니다. 두부볶음이라는 게 따로 있다는 건 알았는데, 어차피 비슷한 맛 아닐까 싶어서 시도를 안 했던 거죠. 그런데 직접 만들어보고 나서 그 생각이 완전히 바뀌었습니다. 재료도 단출하고 만드는 과정도 복잡하지 않은데, 완성된 맛은 생각보다 훨씬 밥반찬다웠습니다.깍둑썰기 - 마이야르 반응이 맛을 바꾼다일반적으로 두부볶음은 그냥 볶으면 된다고 생각하는 분들이 많은데, 저는 처음 만들 때 그 방식으로 했다가 두부가 다 으깨져서 낭패를 본 적이 있습니다. 형태가 사라지니 맛도 따로 놀았고, 양념이 겉에만 묻는 느낌이었습니다. 이번에 제대로 배운 방법은 달랐습니다. 두부를 사방 2cm 크기의 깍둑썰기로 자른 뒤, 키친타올로 충분히 물기를 제거하고, 중..