냉동실을 정리하다 보면 어느 집이나 한 봉지씩은 나오는 것이 북어채입니다. 해장국 끓이려고 사뒀다가 반쯤 쓰고 잊어버린 그것 말입니다. 저도 얼마 전 딱 그 상황이었는데, 이번에 직접 북어채무침을 만들어 보면서 생각보다 훨씬 손이 많이 가는 재료라는 걸 새삼 깨달았습니다. 그리고 그 손질과 밑간 과정이 맛의 완성도를 결정한다는 사실도요.손질법과 감칠맛 보존: 생각보다 디테일이 중요합니다북어채를 처음 손질할 때 저는 그냥 흐르는 물에 빡빡 씻으면 되겠다고 생각했습니다. 그런데 막상 해보니 그렇게 하면 안 되는 이유가 분명했습니다. 북어채의 핵심 맛 성분은 이노신산(IMP)과 글루탐산 계열의 아미노산입니다. 이 성분들이 바로 우리가 흔히 말하는 감칠맛을 만들어 내는데, 수용성이라 물에 오래 닿을수록 그대로 ..