솔직히 저는 김밥을 잘 만들려면 재료가 많아야 한다고 생각했습니다. 우엉, 시금치, 당근, 어묵, 게맛살까지 잔뜩 준비하지 않으면 뭔가 부족한 김밥이 되는 것 같았거든요. 그런데 김치 하나만으로도 충분히 맛있는 김밥이 나온다는 걸 처음 접했을 때, 그 단순함이 오히려 낯설게 느껴졌습니다. 묵은지, 스팸, 계란, 치즈. 딱 네 가지 재료인데도 완성된 김밥 앞에서 군침이 도는 경험을 했습니다. 이 뿐만 아닙니다. 김치김밥에서 맛의 80%는 김치가 결정합니다. 갓 담근 김치가 아니라 잘 익은 묵은지를 쓰느냐 아니냐가 결과물을 완전히 갈라놓는다는 걸, 제가 직접 만들어보고 나서야 실감했습니다.김치 선택 - 묵은지로 활용하는 김치김밥김치김밥을 처음 만들어봤을 때 저는 냉장고에 있던 갓 담근 포기김치를 썼습니다. ..

제육볶음을 집에서 몇 번이나 만들어봤는데 왜 식당 맛이 안 나는지 알 수가 없었거든요. 레시피대로 했고, 고추장도 넣었고, 야채도 넣었는데 뭔가 항상 허전한 맛이었습니다. 그런데 이게 재료 문제가 아니라 소스 구성과 재료 배합 방식의 문제였다는 걸, 실제로 업소용 레시피를 들여다보고 나서야 이해했습니다.감칠맛 - 식당 맛이 나지 않는 이유일반적으로 제육볶음은 고추장, 간장, 설탕이면 충분하다고 알려져 있지만, 제 경험상 이 세 가지만으로는 어딘가 평면적인 맛이 납니다. 제가 오랫동안 놓쳤던 건 바로 감칠맛의 층위였습니다. 감칠맛(Umami)이란 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛에 이어 다섯 번째 기본 맛으로 분류되는 맛으로, 고기나 발효 식품, 해산물 등에 풍부하게 들어있는 글루타민산이 그 핵심 성분입니다. 쉽..