hyeon100 님의 블로그

갈비찜에서 잡내가 나는 이유의 90%는 양념이 아니라 뼈 속 핏물 처리에 달려 있습니다. 오랫동안 양념 배합만 바꿔가며 만들어 왔는데, 그게 아니라 손질 단계가 문제였다는 걸 뒤늦게 알았습니다. 기본 원리 하나를 제대로 이해하고 나니, 집에서 만든 갈비찜이 완전히 달라졌습니다.핏물 제거 - 갈비찜이 명절 음식인데 왜 집에서 만들면 식당 맛이 안 날까갈비찜은 오랫동안 제게 명절이나 손님 초대 때나 먹는 음식이었습니다. 직접 만들어 보면 양념은 비슷한데 어딘가 잡내가 돌고, 느끼한 기름기가 끝까지 남아서 한두 점 먹으면 질리는 느낌이 있었습니다. 그 이유를 양념 문제로만 돌려왔는데, 제가 직접 확인해 보니 원인은 전혀 다른 곳에 있었습니다. 소갈비는 뼈가 붙어 있는 부위입니다. 여기서 중요한 개념이 블랜칭(..

솔직히 저는 멸치볶음을 '그냥 볶으면 되는 반찬'이라고 생각했습니다. 어릴 때부터 도시락 반찬으로 늘 있었고, 냉장고에 한 통쯤은 항상 들어 있었으니까요. 그런데 직접 겪어보니, 집에서 만든 멸치볶음과 오래된 한식당에서 먹는 멸치볶음 사이에는 분명한 차이가 있더군요. 그 차이가 어디서 오는지, 이번에 제대로 알게 됐습니다.잡내 제거 - 식당 멸치볶음이 집 것과 다른 이유저는 그동안 멸치를 냉동실에서 꺼내 바로 팬에 올렸습니다. 귀찮기도 했고, 어차피 볶을 건데 순서가 뭐가 중요하냐는 생각이었습니다. 그런데 그게 제가 실수한 부분이었습니다. 냉동 건어물은 저온 저장 특성상 주변 식재료의 냄새를 흡착하는 성질이 있습니다. 흡착이란 어떤 물질이 표면에 다른 물질을 달라붙게 하는 현상인데, 건어물처럼 표면적이 ..