꼬막을 팔팔 끓는 물에 삶아야 제대로 익는다고 생각하셨다면, 그게 바로 꼬막살이 쪼그라들고 질겨지는 원인이었습니다. 제가 처음 집에서 꼬막무침을 만들었을 때 딱 그 실수를 반복했고, 결과는 예상대로 실망스러웠습니다. 온도 하나만 바꿨을 뿐인데 식감이 완전히 달라졌습니다. 겨울 제철인 꼬막(11월~3월)을 제대로 즐기고 싶은 분들께 제가 직접 부딪히며 정리한 방법을 공유합니다.저온삶기: 끓는 물이 꼬막을 망치는 이유꼬막을 삶을 때 가장 흔히 저지르는 실수가 바로 '펄펄 끓는 물에 바로 투입'입니다. 제가 직접 써봤는데, 이렇게 하면 꼬막살이 눈에 띄게 줄어들고 한 입 베어 물었을 때 고무 씹는 것 같은 식감이 납니다. 왜 이런 현상이 생기는 걸까요.고온에서 조개류를 급속 가열하면 단백질 변성(Protein..

처음 부채살로 바베큐를 시도한다는 이야기를 들었을 때, 저도 "왜 굳이 힘줄 있는 부위를?"이라는 생각이 먼저 들었습니다. 그런데 알고 보니 그 힘줄이야말로 이 요리의 핵심이었습니다. 미슐랭 1스타를 받은 텍사스 바베큐 식당의 레시피를 따라 36시간을 들여 완성한 부채살 바베큐, 결과적으로 이건 단순한 고기 요리가 아니라 시간과 온도의 과학에 가까웠습니다. 가족 식구들도 식당에서 먹은 것 보다 더 맛있다는 평가를 듣고 레시피만 따라 했다는 것도 믿어지지가 않았습니다.저온 조리 - 질긴 힘줄이 최고의 식감으로 바뀌는 순간제가 수비드나 오븐 저온조리를 처음 접했을 때 가장 충격적이었던 사실은, 비싼 부위보다 결합조직이 많은 저렴한 부위가 오히려 더 극적인 변화를 보인다는 점이었습니다. 부채살(영문명: fla..