감자조림을 이렇게 맛있게 만들 수 있다는 걸, 솔직히 이번에 처음 알았습니다. 소금물 전분 제거, 표면 굽기, 자박한 조림 비율. 이 세 가지 순서를 지키는 것만으로 젓가락으로 집어도 무너지지 않고, 씹을수록 감자 본연의 향이 터지는 쫀득한 감자조림이 완성됐습니다. 평소 감자조림이 늘 아쉬웠던 분이라면, 이 글이 그 이유를 설명해 줄 겁니다.왜 감자조림은 자꾸 무너지고 양념만 남을까 — 전분 제거제가 직접 만들어보면서 가장 먼저 부딪혔던 문제가 바로 이거였습니다. 조림이 완성됐을 때 감자는 이미 모서리가 다 뭉개져 있고, 먹고 나면 간장 양념 맛만 기억에 남는 것. 원인을 찾다 보니 결국 전분(澱粉)이 문제였습니다. 여기서 전분이란 감자 세포 안에 가득 찬 탄수화물 덩어리로, 수분과 열을 만나면 호화(糊..