찌개 하나 끓이는 데 마늘, 국간장, 고춧가루, 생강까지 죄다 꺼내야 하는 줄로만 알았습니다. 그런데 냉장고 한구석에 자꾸 쌓여가던 자투리 소고기를 보다가 문득 '그냥 끓여볼까' 싶었습니다. 결론부터 말씀드리면, 애호박찌개는 제가 생각하던 것보다 훨씬 단순한 음식이었습니다.자투리 소고기로 시작된 우연한 찌개소고기를 손질하다 보면 꼭 나오는 게 있습니다. 이른바 짜투리 고기, 정육점 용어로는 국거리용 자투리 부위라고 부르는 것들입니다. 여기서 국거리용이란 등심이나 안심처럼 구이에 쓰기 어려운 자투리 살점을 가리키는데, 지방이 고르게 섞여 있어 오히려 육수를 낼 때 진한 감칠맛을 만들어냅니다. 저는 이걸 늘 냉동실에 모아두다 결국 뭔가에 써야겠다는 생각을 하게 되었습니다.처음에는 비싼 부위를 써야 찌개 맛이..

감자탕에 돼지등뼈가 없으면 만들 수 없다고 생각하셨나요? 저도 그랬습니다. 등뼈를 구하지 못해 몇 번이나 포기했던 기억이 있는데, 돼지 뒷다리살로도 충분히 감자탕을 재현할 수 있다는 걸 직접 겪어보고 나서야 그 편견이 깨졌습니다. 핵심은 재료가 아니라 조리 시간과 풍미를 살리는 순서에 있었습니다.대체 재료로 시작하는 감자탕, 뒷다리살이면 충분합니다제가 처음 뒷다리살로 감자탕을 시도했을 때 솔직히 반신반의했습니다. 등뼈 특유의 콜라겐이 우러나는 진한 육수가 나올 리 없다고 생각했거든요. 그런데 결과는 예상 밖이었습니다.돼지 뒷다리살의 가장 큰 특성은 지방 함량이 낮다는 점입니다. 이 말은 곧 오래 삶지 않으면 퍽퍽해진다는 뜻이기도 합니다. 실제로 제 경험상 1시간 20분이라는 조리 시간이 핵심이었습니다. ..

오징어볶음을 집에서 만들면 왜 식당 맛이 안 날까, 한 번쯤 의심해보신 적 있지 않습니까? 저도 그랬습니다. 양념 비율을 바꿔봐도, 오징어를 더 신선한 걸 써봐도 결과물은 늘 애매했습니다. 결국 고추장을 너무 많이 넣어서 떡볶이 맛이 나거나, 물이 흥건해서 조림처럼 되거나 둘 중 하나였습니다. 그런데 레시피를 여러 개 뜯어보다가 문득 깨달은 게 있었습니다. 문제는 양념이 아니라 순서였습니다.조리 순서 - 집에서 오징어볶음이 실패하는 진짜 이유오징어볶음 레시피를 검색하면 대부분 "고추장 몇 스푼, 고춧가루 몇 스푼"처럼 양념 배합에 집중합니다. 그런데 저도 직접 만들어보면서 느낀 건, 같은 양념을 써도 순서가 달라지면 결과물이 완전히 달라진다는 점이었습니다. 처음부터 오징어와 채소를 한꺼번에 팬에 넣으면 ..

제육볶음을 집에서 몇 번이나 만들어봤는데 왜 식당 맛이 안 나는지 알 수가 없었거든요. 레시피대로 했고, 고추장도 넣었고, 야채도 넣었는데 뭔가 항상 허전한 맛이었습니다. 그런데 이게 재료 문제가 아니라 소스 구성과 재료 배합 방식의 문제였다는 걸, 실제로 업소용 레시피를 들여다보고 나서야 이해했습니다.감칠맛 - 식당 맛이 나지 않는 이유일반적으로 제육볶음은 고추장, 간장, 설탕이면 충분하다고 알려져 있지만, 제 경험상 이 세 가지만으로는 어딘가 평면적인 맛이 납니다. 제가 오랫동안 놓쳤던 건 바로 감칠맛의 층위였습니다. 감칠맛(Umami)이란 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛에 이어 다섯 번째 기본 맛으로 분류되는 맛으로, 고기나 발효 식품, 해산물 등에 풍부하게 들어있는 글루타민산이 그 핵심 성분입니다. 쉽..