술 마신 다음 날 아침, 속은 텅 비어 있는데 뭔가 기름진 건 절대 못 먹겠고, 딱 뜨끈하고 맑은 국물 한 그릇이 떠오를 때가 있지 않으십니까. 저는 그럴 때마다 황태해장국을 생각했는데, 막상 끓이면 국물이 싱겁거나 황태 특유의 쿰쿰한 잡내가 올라와 몇 번이나 실패했습니다. 그러다 이번에 제대로 된 방법을 찾아 직접 끓여봤고, 처음으로 "집에서 이런 맛이 나네"라는 소리가 절로 나왔습니다.잡내 제거, 황태채 손질부터 달라야 합니다황태해장국이 실패하는 가장 흔한 이유가 뭔지 아십니까. 저는 오랫동안 황태채를 그냥 냄비에 바로 넣었습니다. 그런데 이게 잡내의 주범이었습니다.황태채는 건조 과정에서 생기는 특유의 비린내와 쿰쿰한 향을 품고 있습니다. 여기서 잡내란 황태가 얼었다 녹았다를 반복하며 건조되는 과정에..

황태채 볶음을 몇 번 만들어 봤지만, 늘 같은 두 가지 문제에 부딪혔습니다. 양념을 넣기 전까지는 그럭저럭 괜찮다가도, 불 위에 올리는 순간 금세 타거나 식감이 질겨지는 것이었습니다. 마트에서 황태채를 집어 들 때마다 '이번엔 잘 되겠지' 하면서도 결과는 늘 비슷했고, 어느 순간부터는 그냥 무침으로만 먹게 되더라고요. 그러다 원당 코팅과 감자전분을 쓰는 방식을 접하고 직접 시도해 봤는데, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 식감 자체가 달라졌거든요.원당 코팅 - 황태채, 볶으면 왜 늘 질기고 텁텁할까황태채는 명태를 영하의 혹한 속에서 얼리고 녹이기를 반복하며 건조시킨 황태를 가늘게 찢은 것입니다. 이 동결건조(freeze-drying) 방식, 쉽게 말해 얼었다 녹았다를 수십 차례 반복하는 과정에서 수분이 거..