고깃집에서 서비스로 나오는 뚝배기 된장찌개, 집에서 따라 끓여보면 왜인지 그 맛이 안 납니다. 재료는 비슷한데 뭔가 허전하고 맹맹한 느낌이 들 때가 많았습니다. 저도 오랫동안 그 이유를 몰랐는데, 쌈장 비율과 볶음 공법이라는 두 가지를 알고 나서 완전히 달라졌습니다.쌈장 비율 - 집 된장찌개가 고깃집 맛이 안 나는 이유가 핵심이었습니다고깃집 된장찌개가 집에서 만든 것보다 유독 맛있게 느껴지는 데는 이유가 있습니다. 가장 큰 차이는 된장만 단독으로 사용하느냐, 아니면 쌈장을 함께 넣느냐입니다. 된장만 쓰면 구수하긴 한데 자칫 투박하고 텁텁한 맛이 남을 수 있습니다. 반면 쌈장에는 간장, 참기름, 설탕 같은 부재료가 이미 혼합되어 있어서 자연스러운 감칠맛과 단맛이 더해집니다. 된장 2 : 쌈장 1.5 비율로..

명절 하면 바로 생각 나는 음식 중에서는 저는 소고기무국이 가장 먼저 떠오릅니다. 항상 저희집은 아빠가 소고기무국을 직접 끌여주셨거든요~ 그런데 아빠가 알려준 똑같은 레시피로 내가 하면 그 맛이 안 나더라구요. 명절 전날 밤, 큰 냄비 앞에 서서 소고기를 볶다가 "이게 맞나?" 싶었던 적 있으시지 않습니까? 이번에 처음으로 고기를 볶지 않고 소고기무국을 끓여봤는데, 결과가 꽤 달라서 그 과정을 정리해봤습니다. 핏물 제거부터 감칠맛 잡는 법까지, 순서 하나가 국물 전체를 바꿉니다.특급 비법 - 고기를 볶지 않아야 하는 이유와 핏물 제거부터 다시 보기소고기무국을 끓일 때 고기를 먼저 볶는 분들이 많습니다. 저도 오랫동안 그렇게 해왔습니다. 볶으면 마이야르 반응(Maillard reaction)이 일어나 고소..