잡채요리는 당면은 미리 불려야 한다는 말, 저도 오랫동안 그렇게 알고 있었습니다. 그런데 간장과 식용유를 넣은 물에 바로 삶아버리면 불림 과정 전체가 생략된다는 걸 알고 나서 솔직히 처음엔 "이게 진짜 되는 방법인가?" 싶었습니다. 장기간 반찬가게를 운영한 분의 실전 레시피인데, 써보니 결과물이 꽤 달랐습니다.당면 삶기 - 당면 불림 생략, 왜 가능한가당면은 원래 전분 호화(糊化) 과정이 필요합니다. 전분 호화란 녹말 입자가 수분과 열을 만나 팽윤되면서 부드럽고 탄력 있는 상태로 변하는 현상을 말합니다. 보통 물에 1시간 이상 불리면 이 과정이 미리 시작되어 이후 볶는 시간이 짧아지는 거죠. 그런데 이번 레시피는 이 호화 단계를 삶는 과정 하나로 합쳐버립니다. 간장, 식용유, 물엿을 넣은 끓는 물에 당면..