맹물로 끓이는 김치찌개가 3대 맛집 반열에 오를 수 있다는 사실, 처음 들었을 때 솔직히 반신반의했습니다. 멸치육수도, 사골육수도 아닌 그냥 수돗물. 그런데 이유를 듣고 나서야 "아, 이게 맞는 방향이구나"라는 생각이 들었습니다. 재료 본연의 맛을 살리는 방식, 생각보다 훨씬 단단한 논리가 있었습니다.김치 고르기 - 숙성 김치가 맛의 절반을 결정한다김치찌개는 묵은지가 무조건 최고라는 말을 오래 믿어왔습니다. 그런데 직접 겪어보니 꼭 그렇지만은 않다는 걸 알게 됐습니다. 너무 오래 발효된 김치는 산미(酸味), 즉 신맛이 지나치게 강해져서 찌개 전체의 균형을 무너뜨리는 경우가 있습니다. 여기서 산미란 유산균이 발효 과정에서 생성하는 젖산에 의해 느껴지는 신맛을 가리킵니다. 발효가 깊어질수록 이 산미가 강해지..