더덕무침의 핵심은 양념 비율이 아니라 더덕을 다루는 순서에 있습니다. 직접 만들어보기 전까지는 저도 그냥 고추장에 버무리면 되는 반찬 정도로 생각했는데, 막상 해보니 손질 단계마다 이유가 있는 요리였습니다. 특히 유장 처리라는 과정을 알고 나서는 더덕무침을 보는 눈이 완전히 달라졌습니다.제철 더덕 - 좋은 더덕을 고르는 법과 손질의 핵심더덕은 10월에서 11월 사이가 가장 맛있습니다. 이 시기에 수확한 더덕은 전분 함량이 높아지고 사포닌(saponin) 성분이 풍부해집니다. 여기서 사포닌이란 식물 세포막에 존재하는 천연 화합물로, 기관지 점막을 보호하고 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움을 주는 성분입니다. 환절기에 더덕무침이 밥상에 오르는 데는 이유가 있었던 셈입니다(출처: 농촌진흥청). 제가 직접 재래..