무생채는 소금으로 절여야 한다고 당연하게 생각했습니다. 그런데 직접 액젓으로 절이는 방식을 써본 뒤, 그 생각이 완전히 바뀌었습니다. 겨울 제주무 한 덩이와 액젓, 물엿만으로 반찬가게에서 파는 무생채 맛이 실제로 납니다. 10분이라는 시간도 과장이 아니었습니다.액젓 절임 - 무생채 맛이 달라지는 절임의 비밀일반적으로 무생채를 만들 때 소금으로 절인다고 알려져 있지만, 제가 직접 써보니 액젓으로 절이는 쪽이 맛의 층위 자체가 달랐습니다. 소금은 삼투압(osmotic pressure) 작용으로 무의 수분을 빼주는 역할에 집중합니다. 여기서 삼투압이란, 농도 차이에 의해 수분이 낮은 농도에서 높은 농도 쪽으로 이동하는 현상을 말합니다. 소금으로 절일 때도 이 원리가 작동하지만, 그 결과는 단순히 "짠맛과 탈수..