차가운 밥을 쓰면 볶음밥이 고슬고슬해진다고 알고 계셨습니까? 저도 오랫동안 그렇게 믿어왔습니다. 그런데 직접 해보니 그게 오히려 실패의 원인이었습니다. 냉장 밥을 억지로 떼어내다 전분이 새어 나와 팬 위에서 질척하게 뭉치는 경험, 저는 한두 번이 아니었습니다. 수분 제거부터 만능양념장, 마지막 파향까지 순서를 바꾸고 나서야 집에서도 중식당 볶음밥 같은 결과를 얻었습니다.수분 제거 — 고슬고슬의 출발점볶음밥이 떡지는 이유가 뭐라고 생각하십니까? 저는 한참 동안 불 세기 문제라고 봤습니다. 그런데 핵심은 따로 있었습니다. 바로 전분 호화(Gelatinization)였습니다. 전분 호화란 쌀 속 전분이 수분을 머금어 끈적한 젤 상태로 바뀌는 현상을 말합니다. 냉장 밥은 단단하게 뭉쳐 있어 떼어내려 할 때 밥알..

집에서 두툼한 한우를 구울 때마다 속이 핏물 가득이거나, 기다렸더니 퍽퍽해지거나 둘 중 하나였습니다. 오븐도 없고, 수비드 장비는 더더욱 없는 상황에서 프라이팬 하나로 두께 3cm짜리 한우를 완벽하게 익혀낸다는 게 솔직히 반신반의였습니다. 그런데 현대 그린 푸드 소속 조아연 셰프의 방법을 그대로 따라해봤더니, 제 생각이 완전히 틀렸습니다.시어링 전 준비와 불 조절 - 여기서 반이 결정됩니다일반적으로 냉장고에서 꺼낸 고기를 바로 구우면 된다고 알고 있었는데, 제 경험상 이건 꽤 큰 실수였습니다. 내부 온도가 낮은 상태에서 팬에 올리면 겉은 타는데 속은 차갑게 남아버립니다. 조아연 셰프가 강조한 대로 굽기 최소 한 시간 전에 상온에 꺼내두는 것만으로도 이 문제의 절반은 해결됩니다.시즈닝(Seasoning)도..