hyeon100 님의 블로그

솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 저도 처음엔 대패삼겹살이란 그냥 팬에 쏟아 넣고 빠르게 볶아 먹는 자취생 식재료라고만 생각했거든요. 그런데 대파와 함께 꼬치에 꿰어 굽는 방식을 처음 시도해 보고 나서, 이 고기를 그동안 너무 단순하게 써왔다는 생각이 들었습니다. 만 원짜리 한 팩으로 17개 꼬치가 완성되고, 특제 소스까지 곁들이면 결과물이 완전히 달라집니다.대패삼겹의 신선도 선별부터 꼬치 구성까지제가 직접 써봤는데, 대패삼겹살은 구입 단계부터 결과물의 질이 갈립니다. 마트에서 제품을 고를 때 가장 먼저 확인하는 건 성에(결빙 현상) 여부입니다. 여기서 성에란 냉동 상태로 오래 보관된 제품 표면에 얼음 결정이 맺히는 현상을 말하는데, 이게 한 번 녹았다가 재동결됐다는 신호이기도 합니다. 육색(肉色)이 허옇..

초벌구이 - 먼저 굽는 이유, 갈비 맛이 달라집니다갈비찜을 만들 때 처음부터 물에 삶는 게 당연하다고 생각하시는 분들이 많을 겁니다. 저도 그랬습니다. 그런데 이번에 처음으로 팬에 먼저 굽는 방식을 써봤더니 결과가 꽤 달랐습니다. 핵심은 마이야르 반응(Maillard Reaction)입니다. 마이야르 반응이란 고기나 빵처럼 단백질이 포함된 식재료가 고온에서 가열될 때 아미노산과 당이 결합하면서 갈색으로 변하고 새로운 향미 성분이 생겨나는 화학 반응입니다. 쉽게 말해, 그냥 삶은 고기와 노릇하게 구운 고기의 맛 차이가 여기서 나온다고 보시면 됩니다. 팬을 달군 뒤 지방 부위가 아래로 향하도록 고기를 올리는 것도 포인트입니다. 지방이 천천히 녹으면서 별도의 기름 없이도 고기가 자연스럽게 익습니다. 소금 한두..