가지를 싫어하는 사람의 공통된 이유가 뭔지 아십니까. 열이면 아홉은 "흐물거려서"라고 합니다. 그런데 제가 직접 만들어봤더니, 그 흐물거림은 가지 자체의 문제가 아니라 조리 방식의 문제였습니다. 수분을 어떻게 다루느냐에 따라 같은 가지가 완전히 다른 음식이 됩니다. 겉은 바삭하고 속은 쫀득한, 치킨보다 맛있다는 말이 절로 나오는 가지볶음을 만드는 과정을 정리했습니다.수분 제거 — 가지 식감의 핵심 변수가지는 수분 함량이 약 90% 이상인 채소입니다(출처: 국립농업과학원). 여기서 수분 함량이란 채소 전체 무게 대비 수분이 차지하는 비율을 의미하는데, 가지처럼 이 수치가 높은 식재료는 가열하는 순간 조직 안에 갇혀 있던 물이 빠르게 빠져나오면서 특유의 물컹한 식감이 생깁니다. 쉽게 말해, 가지의 흐물거림은..