집에서 돼지불고기를 만들 때마다 국물이 자작하게 남거나 고기가 퍽퍽해져서 실망한 적이 한두 번이 아니었습니다. 그러다 뒷다리살을 제대로 연육하고 수분을 바싹 졸여내는 방식으로 만들어봤는데, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 기사식당에서 먹던 돼지불백 특유의 짭조름하고 달콤한 맛이 집 주방에서 그대로 나왔거든요.연육 — 뒷다리살을 부드럽게 만드는 핵심 원리돼지 뒷다리살은 지방이 적어 부담이 없는 대신, 잘못 만지면 금세 질기고 퍽퍽해집니다. 처음에 제가 이 부위로 불고기를 시도했을 때 딱 그 결과가 나왔습니다. 그때부터 연육(Tenderizing), 즉 고기의 단백질 조직을 물리적·화학적으로 분해해 조직을 부드럽게 만드는 과정에 좀 더 신경 쓰기 시작했습니다.배를 활용하는 방법이 대표적입니다. 배에는 단백질..

육개장은 왠지 집에서 끓이기 겁나는 음식이었습니다. 토란대, 고사리, 오랜 육수 작업까지 떠올리면 시작도 전에 지쳐버리는 그런 요리. 그런데 직접 겪어보니 이 편견이 완전히 틀렸습니다. 재료 네 가지, 시간 30분이면 전문점 못지않은 고깃국이 뚝딱 나왔습니다.재료 준비 - 고기 선택, 생각보다 중요하다 육개장에 밀가루라니, 처음 들었을 때는 어이없다는 생각이 먼저 들었습니다. 육전도 아닌데 왜 밀가루를 쓰는지 이해가 되지 않았거든요. 그런데 실제로 해보니 이 한 단계가 국물의 질감을 완전히 바꿔버렸습니다. 고기는 통양지(통양지머리)를 선택하는 것이 핵심입니다. 여기서 통양지란 소의 앞가슴과 배 아래쪽 부위를 덩어리째 손질한 것으로, 마블링이 고르게 분포되어 국물과 고기 맛을 동시에 잡을 수 있는 부위입니..

솔직히 처음엔 반신반의했습니다. 찜닭은 집에서 만들면 간장조림 맛밖에 안 난다는 게 저의 오랜 편견이었거든요. 그래서 늘 배달이나 외식으로 해결했는데, 이번에 직접 만들어 보고 나서 생각이 완전히 달라졌습니다. 재료비 만 원으로 전문점 수준의 찜닭이 나온다는 게 처음엔 믿기지 않았는데, 핵심은 비싼 재료가 아니라 조리 순서와 양념 비율에 있었습니다.굽기 - 찜닭을 먼저 굽고 나서 끓여야 하는 이유찜닭이라는 이름 때문에 처음부터 물을 붓고 쪄야 한다고 막연히 생각했습니다. 제가 직접 써봤는데, 그 방식으로는 아무리 양념을 잘 해도 닭에서 특유의 비린 냄새가 남고 풍미가 얕아지더라고요. 이번에 달랐던 건 마이야르 반응을 먼저 일으키는 방식이었습니다. 마이야르 반응이란 고기 표면의 단백질과 당이 열에 의해 결..