돼지고기가 당기는 날, 족발을 시켜 먹기엔 망설여지고 수육을 끓이자니 뭔가 밋밋할 것 같다는 생각, 저만 하는 게 아닐 겁니다. 저도 그런 날 이 조리법을 처음 시도해봤는데, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 앞다리살을 팬에 먼저 굽고, 간장 양념에 은근히 졸여낸 결과물은 수육과 족발 사이 어딘가에 있는 맛이었습니다.초벌구이가 만드는 맛의 바탕일반적으로 수육은 물에 고기를 넣고 삶는 것부터 시작한다고 알려져 있지만, 저는 이번에 전혀 다른 순서를 따라가봤습니다. 고기를 끓는 물에 넣기 전, 먼저 팬에서 사방을 노릇하게 굽는 초벌구이 단계를 거치는 것입니다.여기서 초벌구이란, 고기의 겉면을 열로 빠르게 반응시켜 구운 향과 색을 만들어내는 과정을 말합니다. 식품과학 용어로는 마이야르 반응(Maillard re..