솔직히 저는 앞다리살을 오랫동안 그냥 삶아서만 먹었습니다. 수육이면 충분하다고 생각했거든요. 그런데 굽고 나서 양념에 졸이는 방식을 처음 시도해 봤을 때, 같은 부위가 이렇게 달라질 수 있다는 걸 그때 처음 알았습니다. 돼지 앞다리살로 만드는 간장조림, 단순히 '수육 업그레이드'라고 부르기엔 결이 꽤 다른 요리입니다.돼지 앞다리살 굽고 나서 삶는다는 게 뭐가 다를까요제가 처음 이 조리 순서를 봤을 때 솔직히 좀 번거롭다고 생각했습니다. 고기를 굳이 먼저 구워야 하나 싶었거든요. 그런데 실제로 해보니 이 단계가 맛의 출발점이었습니다.여기서 핵심은 마이야르 반응(Maillard reaction)입니다. 마이야르 반응이란 고기 표면의 단백질과 당이 열을 받아 갈변하면서 복합적인 향과 맛 성분이 만들어지는 화학..

솔직히 저는 오랫동안 메추리알 장조림을 '그냥 간장에 조리면 되는 것'으로 가볍게 봤습니다. 그 결과는 매번 겉만 까맣고 속은 밍밍한, 어딘가 아쉬운 반찬이었습니다. 이번에 조리 온도와 재료 투입 타이밍을 바꿔보고 나서야 왜 메추리알을 1kg씩 대량으로 만드는지 몸으로 이해했습니다. 다시마 감칠맛 추출부터 표고버섯 활용, 남은 국물 비빔밥까지, 제가 직접 해보고 달라진 것들을 기록합니다.감칠맛의 시작, 다시마 우리기와 밑간 조림제가 예전에 가장 많이 했던 실수는 물이 끓고 나서 다시마를 넣는 것이었습니다. 이렇게 하면 다시마 특유의 글루탐산(glutamic acid) — 여기서 글루탐산이란 다시마에 풍부하게 함유된 아미노산으로, 혀에서 느끼는 감칠맛의 핵심 성분입니다 — 이 제대로 우러나지 않고 대부분 ..