겉절이를 무쳤는데 시간이 지나면 국물이 흥건하게 생기고, 처음 맛이 전혀 남아 있지 않아 실망한 적 있으신가요. 저도 그랬습니다. 양념만 잘 만들면 된다고 생각해서 늘 대충 버무렸는데, 이번에 제대로 된 방법을 따라 해 보고 나서야 문제가 어디에 있었는지 정확하게 알게 되었습니다.절임 - 겉절이의 식감을 결정한다겉절이가 금방 물러지거나 양념이 싱거워지는 원인은 대부분 절임 과정에서 시작됩니다. 삼투압(osmotic pressure) 현상 때문입니다. 여기서 삼투압이란 소금 농도 차이로 인해 배추 세포 안의 수분이 밖으로 빠져나오는 현상을 말합니다. 이 원리를 제대로 활용해야 배추가 고르게 절여지면서도 아삭한 식감을 유지할 수 있습니다. 제가 직접 써봤는데, 소금을 그냥 뿌리는 것과 소금물을 만들어 함께 ..