쪽파김치는 잘 익으면 밥 한 공기를 금세 비우게 만드는 반찬입니다. 이번에 배와 사과를 넉넉히 갈아 넣는 방식으로 직접 담가봤는데, 과일의 자연스러운 단맛 덕분에 설탕을 거의 넣지 않고도 양념이 둥글게 완성되더군요. 손질부터 숙성까지, 제가 직접 겪어보며 느낀 것들을 솔직하게 풀어봤습니다.쪽파 손질법 — 뿌리 하나 놓치면 흙 맛이 납니다쪽파를 처음 다듬다 보면 겉으로는 깨끗해 보여도 뿌리 쪽에 흙이 꽤 남아 있다는 걸 알게 됩니다. 제가 직접 써봤는데, 물에 바로 헹구는 것보다 5분 정도 담가 두는 방식이 훨씬 효과적이었습니다. 흙이 물을 흡수하면서 자연스럽게 불어 떨어지거든요.여기서 말하는 '침지 세척'이란 식재료를 물에 일정 시간 담가 오염 물질을 불린 뒤 씻어내는 방법입니다. 쉽게 말해 박박 문지르..

솔직히 저는 총각김치가 "양념만 잘 만들면 된다"고 생각했습니다. 그래서 처음 담갔을 때 무는 대충 절이고 양념은 공들여 만들었는데, 결과물은 겉만 짜고 속은 싱거운 애매한 맛이었습니다. 알타리 총각김치는 무 손질부터 육수 양념, 숙성까지 세 단계가 서로 맞물려 있어야 비로소 제 맛이 나는 김치입니다.알타리무 손질, 처음부터 잘못 알고 있었습니다알타리 총각김치를 처음 담그던 날, 저는 무 껍질을 감자 깎듯 전부 벗겨냈습니다. 깔끔해 보이는 게 좋다고 생각했거든요. 그런데 알고 보니 무 껍질에는 영양 성분이 풍부하게 들어 있어서, 표면이 울퉁불퉁하거나 흠집이 있는 부분만 제거하고 나머지는 껍질째 쓰는 것이 훨씬 낫습니다. 깨끗한 무라면 세 번 정도 물을 바꿔 가며 씻는 것만으로 충분합니다. 무청 사이사이에..