솔직히 저는 오랫동안 김치볶음밥을 '그냥 대충 만드는 음식'으로 생각했습니다. 냉장고에 남은 김치 꺼내서 밥이랑 같이 팬에 던져 넣으면 끝이라고 믿었거든요. 그런데 직접 겪어보니 같은 재료를 써도 맛의 차이가 꽤 크게 났고, 그 이유를 한참 뒤에야 알게 됐습니다. 핵심은 '김치를 얼마나 제대로 볶아내느냐'였습니다.볶음김치를 먼저 만든다는 발상의 전환제가 이번에 시도한 방식에서 가장 낯설었던 부분은 처음부터 밥을 넣지 않는다는 점이었습니다. 보통 김치볶음밥을 만들 때 저는 팬을 달구고, 김치 넣고, 밥 넣고, 10분 안에 끝냈거든요. 그런데 이번에는 밥을 아예 옆에 치워두고 김치만 따로 15분 이상 볶는 과정을 먼저 거쳤습니다.여기서 핵심 개념이 바로 '수분 증발 볶음'입니다. 쉽게 말해, 김치 안에 들어..

차가운 밥을 쓰면 볶음밥이 고슬고슬해진다고 알고 계셨습니까? 저도 오랫동안 그렇게 믿어왔습니다. 그런데 직접 해보니 그게 오히려 실패의 원인이었습니다. 냉장 밥을 억지로 떼어내다 전분이 새어 나와 팬 위에서 질척하게 뭉치는 경험, 저는 한두 번이 아니었습니다. 수분 제거부터 만능양념장, 마지막 파향까지 순서를 바꾸고 나서야 집에서도 중식당 볶음밥 같은 결과를 얻었습니다.수분 제거 — 볶음박의 고슬고슬의 출발점볶음밥이 떡지는 이유가 뭐라고 생각하십니까? 저는 한참 동안 불 세기 문제라고 봤습니다. 그런데 핵심은 따로 있었습니다. 바로 전분 호화(Gelatinization)였습니다. 전분 호화란 쌀 속 전분이 수분을 머금어 끈적한 젤 상태로 바뀌는 현상을 말합니다. 냉장 밥은 단단하게 뭉쳐 있어 떼어내려 할..