차가운 밥을 쓰면 볶음밥이 고슬고슬해진다고 알고 계셨습니까? 저도 오랫동안 그렇게 믿어왔습니다. 그런데 직접 해보니 그게 오히려 실패의 원인이었습니다. 냉장 밥을 억지로 떼어내다 전분이 새어 나와 팬 위에서 질척하게 뭉치는 경험, 저는 한두 번이 아니었습니다. 수분 제거부터 만능양념장, 마지막 파향까지 순서를 바꾸고 나서야 집에서도 중식당 볶음밥 같은 결과를 얻었습니다.수분 제거 — 고슬고슬의 출발점볶음밥이 떡지는 이유가 뭐라고 생각하십니까? 저는 한참 동안 불 세기 문제라고 봤습니다. 그런데 핵심은 따로 있었습니다. 바로 전분 호화(Gelatinization)였습니다. 전분 호화란 쌀 속 전분이 수분을 머금어 끈적한 젤 상태로 바뀌는 현상을 말합니다. 냉장 밥은 단단하게 뭉쳐 있어 떼어내려 할 때 밥알..