고기나 멸치 없이 꽈리고추만으로 밥 두 공기를 비울 수 있다고 하면 처음에는 반신반의했습니다. 제가 직접 만들어봤더니, 부재료 없이 오직 꽈리고추 하나만으로도 충분히 '밥도둑' 반찬이 탄생했습니다. 관건은 재료가 아니라 조리법이었습니다.꽈리고추만으로 충분할까? 조리법이 맛을 결정한다꽈리고추 장조림이라고 하면 멸치나 고기를 함께 넣어야 맛이 난다고 생각하는 분들도 있는데, 저는 이 선입견을 직접 깨봤습니다. 핵심은 '마이야르 반응(Maillard reaction)'이 일어나기 전 단계에서 기름과 시간을 어떻게 활용하느냐입니다. 마이야르 반응이란 재료에 열이 가해질 때 단백질과 당이 결합해 고소하고 복합적인 풍미를 만들어내는 현상인데, 꽈리고추처럼 수분이 많은 채소는 기름을 충분히 두르고 천천히 열을 가해야..

저는 두부 반찬이라고 하면 조림이나 부침 정도가 전부라고 생각했습니다. 두부볶음이라는 게 따로 있다는 건 알았는데, 어차피 비슷한 맛 아닐까 싶어서 시도를 안 했던 거죠. 그런데 직접 만들어보고 나서 그 생각이 완전히 바뀌었습니다. 재료도 단출하고 만드는 과정도 복잡하지 않은데, 완성된 맛은 생각보다 훨씬 밥반찬다웠습니다.깍둑썰기 - 마이야르 반응이 맛을 바꾼다일반적으로 두부볶음은 그냥 볶으면 된다고 생각하는 분들이 많은데, 저는 처음 만들 때 그 방식으로 했다가 두부가 다 으깨져서 낭패를 본 적이 있습니다. 형태가 사라지니 맛도 따로 놀았고, 양념이 겉에만 묻는 느낌이었습니다. 이번에 제대로 배운 방법은 달랐습니다. 두부를 사방 2cm 크기의 깍둑썰기로 자른 뒤, 키친타올로 충분히 물기를 제거하고, 중..