고기나 멸치 없이 꽈리고추만으로 밥 두 공기를 비울 수 있다고 하면 처음에는 반신반의했습니다. 제가 직접 만들어봤더니, 부재료 없이 오직 꽈리고추 하나만으로도 충분히 '밥도둑' 반찬이 탄생했습니다. 관건은 재료가 아니라 조리법이었습니다.꽈리고추만으로 충분할까? 조리법이 맛을 결정한다꽈리고추 장조림이라고 하면 멸치나 고기를 함께 넣어야 맛이 난다고 생각하는 분들도 있는데, 저는 이 선입견을 직접 깨봤습니다. 핵심은 '마이야르 반응(Maillard reaction)'이 일어나기 전 단계에서 기름과 시간을 어떻게 활용하느냐입니다. 마이야르 반응이란 재료에 열이 가해질 때 단백질과 당이 결합해 고소하고 복합적인 풍미를 만들어내는 현상인데, 꽈리고추처럼 수분이 많은 채소는 기름을 충분히 두르고 천천히 열을 가해야..