둥근호박은 여름 제철 채소 중 수분 함량이 90% 이상으로, 일반 애호박보다 조직이 부드럽고 단맛이 진합니다. 그런데 저는 오랫동안 이 호박을 새우젓 볶음 한 가지로만 소비했습니다. 이번에 세 가지 조리법으로 직접 만들어보고 나서야 "이게 왜 이렇게 활용도가 낮다고 생각했을까"라는 생각이 들었습니다.둥근호박의 핵심 특성 — 익히는 시간이 맛을 결정한다둥근호박을 처음 제대로 다뤄보면서 가장 먼저 깨달은 건 메일라드 반응(Maillard reaction)과는 거리가 먼 채소라는 점이었습니다. 여기서 메일라드 반응이란 고온에서 단백질과 당이 반응해 표면에 갈색 풍미를 만들어내는 현상으로, 육류나 빵에서 흔히 활용되는 개념입니다. 그런데 둥근호박은 수분이 많아 이 반응이 잘 일어나지 않고, 오래 가열할수록 세포..