콩나물무침, 솔직히 그냥 데쳐서 무치면 되는 거 아닌가 싶었습니다. 그런데 막상 만들고 나면 물이 잔뜩 생기거나 시간이 지나면서 향이 빠져버리는 경험, 저만 있는 게 아닐 겁니다. 이번에 조리 방식을 바꿔봤더니 콩나물 한 봉지가 완전히 다른 반찬이 됐습니다. 핵심은 딱 두 가지, 증기로 짧게 익히는 것과 찬물에 헹구지 않는 것이었습니다.증기조리로 콩나물 향을 살리는 법콩나물을 익힐 때 물을 넉넉히 붓고 삶는 방식이 익숙하실 겁니다. 그런데 제가 직접 써봤는데, 이 방식이 오히려 콩나물 본연의 향을 물 속으로 날려버리는 주범이었습니다. 이번에 시도한 방식은 냄비에 물을 150~200ml만 넣고 뚜껑을 닫아 증기로 익히는 증기조리(Steam Cooking) 방식입니다. 여기서 증기조리란 재료가 물에 잠기는 ..

황태채 볶음을 몇 번 만들어 봤지만, 늘 같은 두 가지 문제에 부딪혔습니다. 양념을 넣기 전까지는 그럭저럭 괜찮다가도, 불 위에 올리는 순간 금세 타거나 식감이 질겨지는 것이었습니다. 마트에서 황태채를 집어 들 때마다 '이번엔 잘 되겠지' 하면서도 결과는 늘 비슷했고, 어느 순간부터는 그냥 무침으로만 먹게 되더라고요. 그러다 원당 코팅과 감자전분을 쓰는 방식을 접하고 직접 시도해 봤는데, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 식감 자체가 달라졌거든요.원당 코팅 - 황태채, 볶으면 왜 늘 질기고 텁텁할까황태채는 명태를 영하의 혹한 속에서 얼리고 녹이기를 반복하며 건조시킨 황태를 가늘게 찢은 것입니다. 이 동결건조(freeze-drying) 방식, 쉽게 말해 얼었다 녹았다를 수십 차례 반복하는 과정에서 수분이 거..

저는 두부 반찬이라고 하면 조림이나 부침 정도가 전부라고 생각했습니다. 두부볶음이라는 게 따로 있다는 건 알았는데, 어차피 비슷한 맛 아닐까 싶어서 시도를 안 했던 거죠. 그런데 직접 만들어보고 나서 그 생각이 완전히 바뀌었습니다. 재료도 단출하고 만드는 과정도 복잡하지 않은데, 완성된 맛은 생각보다 훨씬 밥반찬다웠습니다.깍둑썰기 - 마이야르 반응이 맛을 바꾼다일반적으로 두부볶음은 그냥 볶으면 된다고 생각하는 분들이 많은데, 저는 처음 만들 때 그 방식으로 했다가 두부가 다 으깨져서 낭패를 본 적이 있습니다. 형태가 사라지니 맛도 따로 놀았고, 양념이 겉에만 묻는 느낌이었습니다. 이번에 제대로 배운 방법은 달랐습니다. 두부를 사방 2cm 크기의 깍둑썰기로 자른 뒤, 키친타올로 충분히 물기를 제거하고, 중..