집에서 만든 중식 볶음 요리가 식당보다 항상 퍽퍽하게 느껴지는 이유, 혹시 생각해 보신 적 있으십니까? 저는 오랫동안 그 이유를 몰랐습니다. 그러다 궁보계정을 직접 만들어 보면서 닭고기 조리 방식 하나가 결과물을 얼마나 완전히 바꿔 놓는지 제 손으로 확인하게 됐습니다. 전분 코팅이라는 단순한 단계가 핵심이었는데, 그 과정이 생각보다 훨씬 과학적이었습니다.닭고기 코팅: 퍽퍽함의 원인은 재료가 아니었습니다일반적으로 집에서 닭고기 볶음이 퍽퍽해지는 건 재료 탓이라고 생각하기 쉽습니다. 저도 오래 그렇게 믿었습니다. 닭가슴살 대신 닭다리살을 써봐도, 불을 낮춰 오래 익혀봐도 결과는 크게 달라지지 않았습니다. 제 경험상 이건 재료의 문제가 아니라 조리 순서의 문제였습니다.핵심은 밑간 단계에서 전분(녹말)을 함께 ..

마파두부는 집에서 만들면 식당 맛이 안 난다는 말이 정설처럼 통합니다. 저도 오래 그렇게 믿었왔구요. 그런데 43년 경력의 호텔 주방장 레시피를 따라해 보니, 문제는 비법 재료가 아니라 기본적인 조리 순서를 지키지 않는 데 있었습니다. 중식 요리를 사랑하는 저는 평소에 마파두부를 굉장히 자주 먹는 편인데요 이렇게 따라한 레시피가 정말로 맛있었습니다. 두부 데치기 - 정말 필요한가일반적으로 마파두부를 만들 때는 두부를 바로 소스에 넣는 것이 당연하다고 생각했습니다. 저 역시 그동안은 별다른 고민 없이 그렇게 만들어 왔습니다. 그런데 이번 레시피에서는 두부를 먼저 소금물에 살짝 데친 뒤 사용하는 방법을 소개했는데, 처음에는 "굳이 이 과정을 꼭 해야 하나?"라는 생각이 들었습니다. 막상 직접 따라 해보니 그..