갈비찜 맛을 결정하는 건 양념이라고 생각하셨나요? 저도 그랬습니다. 그런데 이번에 직접 만들어보고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 핏물을 얼마나 깔끔하게 빼느냐가 전체 맛을 좌우한다는 걸, 요리를 끝내고 나서야 실감했습니다. 냉동 소갈비로 담백하고 깔끔한 갈비찜을 만드는 방법, 제가 겪은 시행착오와 함께 정리해 드립니다.핏물 제거: 설탕물 해동이 맹물보다 나은 이유냉동 갈비를 맹물에 담가두면 된다고 알고 있었는데, 제가 직접 써봤더니 생각보다 훨씬 오래 걸리고 갈비끼리 뭉쳐서 떼어내기도 힘들었습니다. 그래서 이번에는 설탕물을 활용했습니다.설탕물 삼투압(osmotic pressure)이라는 원리를 이용하는 방식입니다. 삼투압이란 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 수분이 이동하는 현상을 말하는데, 설탕물에 ..

갈비찜에서 잡내가 나는 이유의 90%는 양념이 아니라 뼈 속 핏물 처리에 달려 있습니다. 오랫동안 양념 배합만 바꿔가며 만들어 왔는데, 그게 아니라 손질 단계가 문제였다는 걸 뒤늦게 알았습니다. 기본 원리 하나를 제대로 이해하고 나니, 집에서 만든 갈비찜이 완전히 달라졌습니다.핏물 제거 - 갈비찜이 명절 음식인데 왜 집에서 만들면 식당 맛이 안 날까갈비찜은 오랫동안 제게 명절이나 손님 초대 때나 먹는 음식이었습니다. 직접 만들어 보면 양념은 비슷한데 어딘가 잡내가 돌고, 느끼한 기름기가 끝까지 남아서 한두 점 먹으면 질리는 느낌이 있었습니다. 그 이유를 양념 문제로만 돌려왔는데, 제가 직접 확인해 보니 원인은 전혀 다른 곳에 있었습니다. 소갈비는 뼈가 붙어 있는 부위입니다. 여기서 중요한 개념이 블랜칭(..