수육을 물에 삶으면 콜라겐이 전부 국물로 빠져나갑니다. 껍질의 탱글탱글한 식감이 사라지는 원인이 바로 여기에 있습니다. 저도 오랫동안 된장에 월계수 잎까지 챙겨 넣고 큰 냄비에 푹 삶는 방식을 당연하게 써왔는데, 막상 다 삶고 나면 기름기 가득한 육수 처리가 늘 골치였습니다. 찜기로 방식을 바꾸고 나서야 "이게 맞는 수육이구나" 싶었습니다.찜기 수육 - 수육의 콜라겐을 지키는 조리 과학수육을 물에 삶으면 생기는 가장 큰 손실은 콜라겐(Collagen)입니다. 콜라겐이란 껍질과 결합 조직에 풍부한 단백질로, 수육에서 그 특유의 탱글탱글하고 끈적한 식감을 만들어내는 핵심 성분입니다. 물에서 장시간 가열하면 이 콜라겐이 국물 속으로 용출되어 껍질이 흐물거리고 퍼지는 식감이 됩니다. 제가 직접 비교해봤는데, 같..