솔직히 저는 앞다리살을 오랫동안 그냥 삶아서만 먹었습니다. 수육이면 충분하다고 생각했거든요. 그런데 굽고 나서 양념에 졸이는 방식을 처음 시도해 봤을 때, 같은 부위가 이렇게 달라질 수 있다는 걸 그때 처음 알았습니다. 돼지 앞다리살로 만드는 간장조림, 단순히 '수육 업그레이드'라고 부르기엔 결이 꽤 다른 요리입니다.돼지 앞다리살 굽고 나서 삶는다는 게 뭐가 다를까요제가 처음 이 조리 순서를 봤을 때 솔직히 좀 번거롭다고 생각했습니다. 고기를 굳이 먼저 구워야 하나 싶었거든요. 그런데 실제로 해보니 이 단계가 맛의 출발점이었습니다.여기서 핵심은 마이야르 반응(Maillard reaction)입니다. 마이야르 반응이란 고기 표면의 단백질과 당이 열을 받아 갈변하면서 복합적인 향과 맛 성분이 만들어지는 화학..